Depósito Campus Casa Central Valparaíso
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Browsing Depósito Campus Casa Central Valparaíso by Author "Almonacid Merino, Sergio Felipe"
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Thesis Influencia de las condiciones de liofilización en la rehidratación de frutillas: efecto en la textura(Universidad Técnica Federico Santa María, 2025-05) Suárez Catalán, Benjamín Daniel; Pinto Fernández, Marlene Jeannette; Departamento de Ingeniería Química y Ambiental; Almonacid Merino, Sergio FelipeActualmente, la conservación de alimentos juega un papel crucial para asegurar su disponibilidad y calidad a lo largo del tiempo. Entre las técnicas más avanzadas se destaca la liofilización, un proceso de deshidratación que elimina el agua por sublimación, preservando las propiedades organolépticas del producto. No obstante, este método conlleva altos costos operativos, especialmente durante el secado primario, la fase más crítica y prolongada del proceso. Para optimizar la eficiencia de la liofilización con respecto a la conservación de las propiedades organolépticas del alimento, es esencial analizar factores que influyen en la rehidratación, ya que este parámetro impacta directamente en la calidad final del producto. Una adecuada capacidad de rehidratación permite recuperar la textura, sabor y apariencia del alimento, favoreciendo así su aceptación por parte del consumidor. El presente estudio evaluó la influencia de las condiciones de liofilización en la calidad de frutillas enteras rehidratadas, considerando la capacidad de rehidratación, textura y color como principales parámetros de calidad. Se realizaron pruebas con temperaturas de plato de 30, 40 y 50 [°C] y con una presión de 0.3 [mBar] y se realizó un experimento adicional a 40 °C y 0.6 [mBar], analizando el efecto de estas variables sobre las características finales del producto una vez rehidratado, se realizaron procesos de rehidratación a 20 y 4 [°C] emulando las condiciones de temperatura ambiente y temperatura de refrigeración respectivamente. Los resultados indicaron que la temperatura de 40 [°C] optimiza la capacidad de rehidratación, especialmente cuando el proceso se realiza a 4 [°C], alcanzando un coeficiente de rehidratación (RC) de 59.16% en el caso a 0.3 [mBar]. En cuanto a la textura, las frutillas rehidratadas presentaron una firmeza inferior respecto a las frutillas frescas o descongeladas, sin variaciones notables al modificar la temperatura o la presión de liofilización, véase Tabla 5. Sin embargo, se evidenció una leve mejoría con el aumento de la presión cambiando los el valor promedio de 49.32 ± 8.72% a 54.95 ± 7.16%, posiblemente atribuida a la variabilidad natural del fruto. A partir de lo anterior, se puede señalar que no se observaron diferencias significativas en general entre las presiones de 0.3 y 0.6 mBar, lo que sugiere que operar a presiones más altas podría reducir costos sin afectar la calidad. Respecto al color, la liofilización a 40 °C junto con la rehidratación en refrigeración preservó mejor las tonalidades rojas y amarillas del fruto en comparación con el proceso de congelación y descongelación, sin afectar significativamente la calidad visual al operar a presiones más altas. En conclusión, la combinación de una temperatura de liofilización de 40 °C y rehidratación en frío se presenta como la opción más adecuada para maximizar la calidad de frutillas enteras liofilizadas, posicionando esta técnica como una alternativa eficiente y sostenible para la conservación de alimentos con alta demanda en el mercado.Thesis Producción de péptidos antioxidantes liofilizados para la aplicación en pechugas de pollo(Universidad Técnica Federico Santa María, 2025-08) Donoso Gutiérrez, Michelle Melanie; Núñez González, Suleivys; Valencia Araya, Pedro; Departamento de Ingeniería Química y Ambiental; Almonacid Merino, Sergio FelipeLa industria avícola es un sector clave en la producción alimentaria global, destacando por el consumo masivo de carne de pollo, fuente accesible y de calidad proteica. En Chile, la producción alcanzó 344.000 toneladas en 2024, con un 29% de aumento en exportaciones. Sin embargo, este crecimiento genera gran cantidad de subproductos como la piel de pollo, que suelen desecharse pese a su riqueza en colágeno. En paralelo, la industria alimentaria enfrenta el desafío de controlar la oxidación lipídica, principal causa de deterioro en alimentos, actualmente controlada con antioxidantes sintéticos que generan preocupación por sus efectos tóxicos. En este contexto, los péptidos antioxidantes derivados de subproductos proteicos surgen como una alternativa natural con potencial para extender la vida útil y calidad de productos cárnicos. El presente trabajo tiene por objetivo establecer, probar y ajustar procedimientos experimentales para evaluar cómo el grado de hidrólisis y la temperatura en el proceso de liofilización afectan la actividad antioxidante de péptidos obtenidos desde piel de pollo, con el fin de maximizar su funcionalidad y aplicabilidad en pechugas de pollo como ingrediente funcional. Para ello, se extrajo colágeno con 1,40% de contenido proteico mediante cocción controlada, seguido de hidrólisis enzimática a 55°C, pH 6,5 nativo sin control, con Alcalase a tres grados de hidrólisis: sin hidrólisis (GH1), intermedio (GH2: ~5%) y alto (GH3: ~10%). Posteriormente, los hidrolizados fueron sometidos a liofilización con diferentes temperaturas de bandeja (30, 40 y 50°C). Se evaluaron parámetros clave como tiempos de secado primario, humedad, capacidad antioxidante mediante los métodos DPPH y ABTS⁺ y tiempo total del proceso. De los resultados se destaca que el grado de hidrólisis incrementa la actividad antioxidante de los péptidos, observándose en GH2 valores entre 38,84% y 44,65% en DPPH y entre 44,79% y 47,78% en ABTS+. El aumento de la temperatura de liofilización redujo el tiempo de secado, especialmente en GH1 y GH2 (42 y 31%, respectivamente). La humedad fue menor y más estable en GH2 (4,30% a 40 °C) y GH1 (5,93% a 50°C), en comparación con GH3 (7,86% a 50°C). La liofilización provocó una leve disminución de la capacidad antioxidante, atribuible a desnaturalización y oxidación, pero los efectos no resultaron estadísticamente significativos(...).
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