Propuesta de un sistema de indicadores de gestión (KPI) para el control de calidad en el proceso de packing de fruta de exportación

Abstract

La industria frutícola de exportación depende del cumplimiento de estrictos estándares de calidad, verificados mediante inspecciones en el flujo de packing (recepción, producción, fruta embalada y despacho). Sin embargo, en la planta estudiada ("Planta X"), los datos que genera la digitalización no se convierten en indicadores de gestión oportunos. Ante esa brecha, esta memoria diseña un sistema de KPI para el control de calidad del packing, a partir de un diagnóstico cuantitativo de dos temporadas de cerezas (2023/2024 y 2024/2025) y siguiendo el ciclo DMAIC junto con el BSC. El diagnóstico abarcó 6.823 inspecciones de recepción, 41.272 cajas embaladas con muestra de calidad (9,08% de 454.395 producidas) y 1.118 contramuestras. El 99,4% de las inspecciones de recepción fue validado, con un tiempo de validación de 2 [h] en la mediana y 8 [h] en promedio, elevado por un 0,52% de casos sobre 24 [h]. Además, el 99,78% de las inspecciones registró al menos un defecto, reflejo de un registro exhaustivo y no de la calidad de la fruta, pues solo el 15,43% de las recepciones fue objetada. Por último, los 10 defectos más frecuentes suman el 56,2% de los registros de defecto. A partir de ello, se proponen tres indicadores clave de procesos internos, calculables con los datos actuales: la tasa de cobertura de muestreo de cajas (TCM), el percentil 90 del tiempo de validación de recepción junto con la tasa de validaciones sobre 24 [h] (TVR-P90/TVT) y el índice de concentración de los 10 defectos más frecuentes (ICD-10). Se complementan con indicadores de las demás perspectivas del BSC, y se propone su implementación por etapas. En términos económicos, se estima que cada punto porcentual de cajas redirigido a mercado nacional equivale a 79.519 [USD], la meta es reducir en al menos 1 punto porcentual la fracción redirigida, sobre su línea base. Se concluye que la planta no carece de datos, lo que le falta es convertirlos en métricas con umbral, responsable y acción definida. The fresh fruit export industry depends on compliance with strict quality standards, verified through inspections along the packing flow (reception, production, packed fruit, and dispatch). However, at the facility studied ("Planta X"), the data generated by digitalization does not become timely management indicators. Given that gap, this thesis designs a KPI system for quality control in the packing process, based on a quantitative diagnosis of two cherry seasons (2023/2024 and 2024/2025) and following the DMAIC cycle, complemented with the BSC. The diagnosis covered 6,823 reception inspections, 41,272 packed boxes with a quality sample (9.08% of 454,395 produced), and 1,118 counter-samples. Of the reception inspections, 99.4% were validated, with a median validation time of 2 [h] and an average of 8 [h], inflated by 0.52% of cases exceeding 24 [h]. In addition, 99.78% of the inspections recorded at least one defect, reflecting exhaustive recording rather than fruit quality, since only 15.43% of receptions were objected. Finally, the top 10 defects account for 56.2% of defect records. Building on this diagnosis, three internal-process key indicators are proposed, all computable with current data: the box sampling coverage rate (TCM), the 90th percentile of reception validation time together with the rate of validations exceeding 24 [h] (TVR-P90/TVT), and the concentration index of the 10 most frequent defects (ICD-10). These are complemented by indicators for the other BSC perspectives, and a staged implementation is proposed. In economic terms, each percentage point of boxes redirected to the domestic market is estimated at USD 79,519, the target is to reduce the redirected share by at least 1 percentage point from its baseline. The thesis concludes that the facility does not lack data: what it needs is to turn that data into metrics with a threshold, an owner, and a defined action.