EVALUACIÓN TÉCNICA EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE EMPRESA SAVORY A BASE DE MATERIAS PRIMAS NATURALES

Abstract

Dentro de la categoría de postres lácteos congelados, el helado es el producto más consumido a nivel mundial. Savory lidera las ventas de helados en Chile con aproximadamente el 50%. El helado pertenece a un grupo de alimentos procesados de alto nivel calórico. Sin embargo, el mercado de alimentos procesados bajo la etiqueta de Bienestar y Salud en Chile tiene una tasa de crecimiento del 14,6%. Nestlé propone elaborar los productos Cremería y Mega bajo el concepto “All Natural”, es decir, usando solo ingredientes naturales en la elaboración. Se elaboran 32 recetan de 4 litros cada una. Las cuales se basan en la receta original de Savory. Las diferencias entre las recetas son el tipo y porcentaje de los emulsionantes naturales a utilizar: Suero dulce (de 2,6% a 4,7%), leche descremada (de 6% a 8,4%), proteína de soya (de 2,04% a 4,7%) y proteína de arveja (de 2,04% a 4,7%); y en el tipo de grasa a utilizar: mantequilla o aceite de palma o aceite de coco (porcentaje de uso constante de 7,85%). Estas recetas se diferencian de la original en que elimina todo producto de origen artificial, como: Propilenglicol Ester, Monoglicerido y Triestearato de Sorbitán. Manteniendo el resto de los ingredientes constantes en peso y forma: sacarosa 19%, glucosa 8%, Carragenina 0,02%, Goma Guar 0,2% y Agua entre 50 y 60%. Al unir todos los ingredientes, la mezcla pasa a la etapa de mezclado por 15 minutos, luego es madurada por 4 horas a una temperatura de 4 °C. La mezcla líquida se introduce al proceso de congelamiento freezer en aproximadamente 15 minutos, resultando una mezcla sólida emulsiva a -4 °C. Para determinar que receta de las elaboradas presenta propiedades similares o mejores que la receta actual, se realizan pruebas de derretimiento, dureza, overrun y sensoriales. Las condiciones para la elaboración de las recetas son: Porcentaje de sólidos totales entre 28 % y 36 % y porcentaje de materia grasa entre 5 % y 8 %. La receta elaborada con aceite de coco y 4,7 % de proteína de arveja, con condiciones de dureza (355,25 N), overrun (39%) y propiedades sensoriales (puntaje de 8,6) similares a la receta original, obtiene una mejora de 28,4% en la tasa de derretimiento que la receta original en las 2 horas de prueba. De acuerdo con este resultado, se concluye que existe una receta mejorada a la actual a base de solo ingredientes naturales.