TRANSPORTE DE MACROMOLÉCULAS EN TEJIDO MUSCULAR DE SALMÓN (SALMO SALAR)

Abstract

La infusión de macromoléculas en tejido muscular es una práctica común en la industria de alimentos y se utiliza principalmente para agregar aditivos. La distribución volumétrica de las macromoléculas al final del proceso es de gran interés para asegurar un efecto uniforme en el sistema tratado. El propósito de este estudio es obtener una mejor comprensión de los fenómenos de transferencia de materia como es la difusión de macromoléculas en tejido compuesto, y demostrar el uso potencial de programas de simulación para describir estos fenómenos. Para lograr esto, se desarrolló e implementó una metodología experimental de difusión de azul de metileno en muestras de salmón con y sin tejido conectivo, el proceso se llevó a cabo a una temperatura de 2 [?C] por un tiempo de 24 horas. Además se desarrolló un modelo matemático en COMSOL Multiphysics, capaz de describir este fenómeno. Con esto fue posible obtener el perfil de concentración de las macromoléculas en el tejido de salmón, además de todos los parámetros de interés asociados al proceso de difusión como son los coeficientes de partición (k), de transferencia de materia (h) y de difusión (D). Mediante los experimentos realizados, se pudo verificar que el proceso de difusión de macromoléculas en tejido compuesto puede ser descrito según establece la ley de Fick. Se observa que en la interfase entre ambas regiones no existen discontinuidades, según esto se determinó que k tiene un valor de 1, mientras que el valor de h es de al menos 10 veces de valor de D. Además se obtuvo el valor de D para el tejido muscular y tejido conectivo, los resultados obtenidos fueron 7,75E-11 [m2/s] y 3,28E-12 [m2/s] respectivamente. Por lo tanto según los resultados obtenidos se concluye que se pudo establecer satisfactoriamente una metodología de trabajo capaz de describir el movimiento de macromoléculas en tejido compuesto.