MANUAL PARA SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Abstract

La inocuidad de los alimentos, o "garantia que no causarán daño at consumidor cuando se preparen y/o consuman" ha constituido y constituye una preocupación permanente tanto a nivel nacional como internacional, privado o estatal, en resguardo de la salud del consumidor. Los alimentos pueden ser portadores de muchos compuestos, causantes potenciales de intoxicaciones alimentarias, pudiendo estos elementos tôxicos existir preformados o bien generarse durante La elaboración del alimento Para teller buena salud es indispensable ingerir una dieta balanceada que aporte los nutrientes necesarios, pero se debe toner presente que es requisito primordial que esta ingesta sea inocua y que el alimento no sea vehIculo de agentes peligrosos que afecten la salud y puedan dar ongen a Enfennedades Transmitidas por Los Alimentos (ETA). Considerando el impacto negativo de las ETA, tanto desde el punto de salud como econômico, In empresas que se dedican a la industrialización y servicios de alimentos han elegido diversos enfoques para la obtención de alimentos inocuos, siendo into de ellos el sistema modemo de Gestión Total de la Calidad (TQM) que consiste en trabajar lo más eficientemente posible en todos los aspectos de organizaciôn de la empresa, para alcanzar la calidad total que es sinónimo de perfecciôn en la operación y de excelencia en la satisfacciôn del cliente. Su objetivo es obtener un producto que brinde el méximo de satisfacción at consumidor at precio mEts económico posible. Sin embargo, iii la Gestión Total de la Calidad m la aplicación de la serie de normas ISO 9000 pueden garantizar la inocuidad de los productos alimenticios industrializados y es por tal motivo que on la actualidad se considera que, en caso especifico de los alimentos, se deben complementar con el sistema de Análisis de Riesgos y Control de los Puntos Criticos, más conocido como HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point). La prevención de la contaminación de alimentos se ha convertido en la actualidad en la lucha más eficaz contra las ETA y la aplicación del sistema HACCP es la herrarnienta que mayor éxito ha tenido en La obtención de alimentos inocuos. El sistema HACCP, que tiene fundamentos cientificos y carácter sistemãtico, tiene per finalidad identificar los peligros especificos y tomar Las medidas necesarias para su control con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. Permite evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en lugar de basarse principalinente en el ensayo del producto final. Debido a los avances en ci diseulo de equipos, en los procedimientos de elaboración o en el sector tecnológico, todo sistema HACCP debe ser siempre susceptible de cambios. El 6xito en La aplicación de este sistema depende del compromiso y paxticipaciôn plena de la dirección y de todo el personal y posee La venta que es compatible con La aplicación industrial de la sene de normas ISO 9000 de sistemas de calidad y gestión de la calidad. Los principios del HACCP se remontan a mEts de cuarenta afios y se originaron on las industrias de procesos quimicos en Gran Bretafla. En lo que respecta a alimento, ya en la década del 60 la NASA sugirió que para minimizar ci riesgo de enfermedades infecciosas en los vuelos espaciales se aplicaran estos principios en los laboratorios de las Fuerza Armadas Norteaniericanas, que provela las raciones para los astronautas.