Análisis de riesgos y control de puntos críticos ( H.A.C.C.P.) en conservas de choclo

Abstract

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), se traduce al español como Análisis de riesgos y puntos criticos; se define como un sistemalógico y simple, pero altamente especializado, diseñado para controlar el proceso de producción en una empresa de alimentos. Nace en los años 60 y fue desarrollado por la NASA con el objetivo de Ilevar alimentos libros de microorganismos que pudiesen causar algún dafío o enfermedad a la tripulación en el espacio. Actualmente este sistema es aplicable a todos los eslabones de Ia cadena alimentaria desde la producción, proceso, transporte y comercialización hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Dirige la atención al control de los factores claves que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentana, por esta razón el productor, fabricante y el usuario final del alimento pueden estar seguros que se alcanza y se mantiene los niveles deseados de sanidad y calidad para un determinado producto. En este trabajo se implementará un sistema que asegure la calidad de un producto que es altamente consumido por la gente; este producto son las conservas de hortalizas, específicamente conservas de choclo. En el año 1973 el HACCP fue implementado en el proceso de elaboración de alimentos enlatados de baja acidez los cuales generalmenle tienen problemas microbiológicos que pueden causar daños y enfermedades peligrosas al consumidor. Las normas que existían en aquellos tiempos resultaban ineficaces para prevenir los riesgos microbiológicos.