Diseño y optimización de secado de láminas de kiwi mediante tecnología de secado hidroconductivo a vacío para maximizar la retención de vitamina C

Abstract

Un factor primordial de la alimentación balanceada es el adecuado consumo de frutas y verduras. Dentro de estas destaca el kiwi, la cual posee un alto contenido de vitamina C y nuestro país es el tercer exportador a nivel mundial. Pese a su importancia, grandes cantidades de frutas se pierden al año, sin embargo, esto se puede evitar a través de la deshidratación de los alimentosa mediante distintos procesos y tecnologias de secado. La tecnología de ventana refractiva ha generado interés en los últimos años debido a su capacidad para mantener nutrientes, además al aplicar optimizaciones, como cambios en el medio de soporte (secado hidro-conductivo) y usode vacío, se podrían reducir significativamente los tiempos de operación. Por ello, el objetivo de este trabajo es evaluar diversas condiciones de operación aplicadas a la tecnología del secado hidro-conductivo con cobre a vacío y compararla con el secado por liofilización, para el desarrollo de kiwi deshidratado, estableciendo el medio de soporte, condición de temperatura y presión de trabajo, que permitan obtener un producto con el mayor contenido de vitamina C y mejor color posible, mediante un proceso eficiente.Para lograr el objetivo, se evaluó a 70, 80 y 90 °C, el uso de Mylar como medio de soporte (VR) la aplicación de vacío de 450 mbar (VRV), el cambio del medio de soporte a una lámina de cobre de 1mm (SHC), y la combinación de las ultimas dos condiciones (SHCV). Para ello se prepararon láminas de kiwi de 3 mm de espesor y 40 mm de diámetro y se sometieron a cada método de secado. Luego se midieron parámetros de calidad como humedad, cantidad de vitamina C y diferencia de color, además de realizar las curvas secado para definir tiempos de operación y realizar la modelación matemática del proceso. Los resultados muestran que el uso de cobre como medio de soporte presenta una reducción de hasta 38,5% del tiempo de operación respecto al uso de Mylar, atribuible al alto coeficiente de conducción de calor que posee el metal. Sin embargo, debido a una reacción de autooxidación, el contenido de vitamina C se ve reducido al contacto entre el kiwi y el metal. En general, cuando se varia la temperatura de 70 a 90°C, se reduce en un 58,3% del tiempo de proceso, sin embargo, esto implica un deterioro en la calidad del producto, provocando una mayor diferencia de color y perjudicando a la retención de vitamina C al interior del alimento. Al comparar los distintos procesos de secado, a través del liofilizado se obtiene el producto de mayor calidad, pero en un prolongado tiempo de operación, en cambio, a 80°C mediante todas las tecnologías evaluadas, se presenta una máxima retención de la vitamina C y mínimos valores de diferencia de color, en tiempo de operación 10 veces menor que el liofilizado. En cuanto a la aplicación de vacío, esta(...).