EFECTO DE INCLUSIÓN DE PROTEÍNA HIDROLIZADA DE ESQUELÓN Y FIBRA DE CÁSCARA DE MANZANA, EN CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS OBJETIVAS DE SALCHICHAS

Abstract

Las principales enfermedades de las últimas décadas, como la obesidad, tienen como principal factor una mala alimentación. Las salchichas, son un alimento con alto contenido de grasa y sal, y en Chile ocupan el primer lugar de producción respecto de los embutidos elaborados con un 32% (equivalente a 86.750 toneladas). Actualmente, existen estudios sobre ingredientes mitigadores de los efectos de la sal y grasa en los alimentos, contribuyendo a aspectos saludables del mismo. En este estudio, se efectuaron mediciones de parámetros de textura con prueba TPA (Hleap & Velasco, 2010) para salchichas comerciales y de control, para determinar si la de control se encuentra dentro de los rangos de mercado. Considerando un diseo de experimentos factorial fraccionado, se obtuvieron 27 experiencias a las que se les aplicó la misma prueba para comprobar si alguna cumple con respuestas parecidas a la de control. Mediante el método de superficie de respuesta (Gamboa et al, 2010), se buscó una formulación que junto con tener una respuesta óptima, contenga uno o ambos ingredientes mitigadores propuestos (PHE y fibra). Se encontró que los parámetros de control si están contenidos en los rangos comerciales, lo que la convierte en un nuevo tipo de salchicha comercial. Se encontraron 2 formulaciones (N?14 y 24) con valores de parámetros cercanos al control, siendo la N?14 la mejor opción, ya que los niveles de sal y manteca (1 y 10%; respectivamente) son menores que los de la experiencia N?24 (2% de sal y 15% de manteca). Se concluye, con un 95% de confianza, que es posible formular una salchicha con fibra puesto que no altera significativamente las características principales del producto. Para elaborar una formulación que contenga ambos ingredientes, se deben respetar los rangos porcentuales establecidos en el presente estudio, para cumplir con los valores de respuesta aceptados.