DESARROLLO DE UN ESTUDIO EXPERIMENTAL DE SALMÓN DESHIDRATADO OSMÓTICAMENTE ACOPLADO CON CALENTAMIENTO ÓHMICO

Abstract

En la actualidad, el proceso de salado de salmón es efectivo en cuanto a la inocuidad y propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, los tiempos de procesamiento son demasiado largos, lo que obliga a la industria alimentaria a buscar procesos alternativos. El objetivo de esta memoria es desarrollar un estudio que reduzca el tiempo de proceso para el salado de salmón del tipo Salmo Salar, para ello se pretende utilizar la deshidratación osmótica acoplada con un tratamiento óhmico. En el primer estudio se aplica un pretratamiento óhmico, y luego las muestras son deshidratadas en una salmuera al 15% de NaCl. En el segundo estudio, los procesos de conservación se acoplan, utilizando 5 V por 24 horas, con soluciones osmóticas de 6, 15, 18 y 24%, y se comparan con experimentos de deshidratación osmótica convencional a las mismas concentraciones de salmuera. Los puntos experimentales se ajustan con el modelo de saturación basado en la segunda Ley de Fick. Además, se estudia el efecto del calentamiento óhmico los parámetros de calidad color y WHC. Se concluye que existen reducciones significativas en los tiempos de salado a concentraciones de 6, 15 y 18% de NaCl en el segundo estudio, llegando hasta un 64,58%. No se advirtió una influencia significativa en los atributos de calidad medidos.