OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ENLATADO DE ARVEJAS MEDIANTE MODELACIÓN MATEMÁTICA

Abstract

Las arvejas son una de las hortalizas que más se consumen en el mundo, y dado que se trata de un cultivo estacional es común encontradas procesadas como conservas. Sin embargo, la calidad de este producto es muy inferior al producto fresco o al producto procesado a bajas temperaturas (congelado). Esto, motiva a buscar alternativas de proceso que permitan tener la conveniencia de un producto en conserva y a su vez con la calidad de los productos frescos o congelados. Para obtener un producto de mayor calidad se optimizó el proceso de esterilización comercial, que actualmente se realiza en autoclaves rotatorios; de esta forma se utilizaron los coeficientes de transferencia de calor propuestos por Garrote (2006) y se implementó un programa en lenguaje de programación C ++ , el cual mediante la variación del espacio de cabeza, la velocidad de agitación y la temperatura de proceso, disminuyó el tiempo de éste y permitió obtener una retención de calidad mayor al 90%. Se recomienda trabajar con: una agitación de 5 [rpm] pues una velocidad mayor no es influyente y disminuiría la utilidad del productor; una temperatura uniforme de 125[? q, pues se maximiza la calidad y no se necesitan modificaciones estructurales en los equipos; un espacio de cabeza de 4[rnm.], pues se maximiza la capacidad de entrega del productor disminuyendo los costos operativos y logísticos relativos por lata. El valor escogido de la constante de termorresistencia es poco influyente en el set de variables antes mencionado, ya que a medida que éste aumenta, la influencia en los resultados disminuye; independiente de este resultado, el valor escogido de trabajo es de 26,4 [? q. Finalmente el CUT debe ser de 2 [min.], el tiempo de esterilización de 8,3 [min.] yel tiempo de enfriamiento del medio de 1 [min.], lo cual entrega un tiempo de proceso de 11,3 [min], alcanzando una calidad promedio de 94,2 % Y una calidad superficial de 93,1 % para un valor Fo de 6,18 [min.].