OPTIMIZACIÓN DE MINUTA PARA SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA, A TRAVÉS DE PROGRAMACIÓN ENTERA MIXTA

Abstract

El comedor de la Casa Central de la Universidad Técnica Federico Santa María es el más grande de laregión de Valparaíso, llegando a entregar 2.400 raciones diarias. Históricamente, la minuta se ha elaborado demanera manual, acarreando pérdidas de economías de escala y otras formas de reducción de costos debido a lano planificación en un horizonte de tiempo. El presente trabajo implementa un modelo de programación enteramixta para la planificación de la minuta semanal del menú común o masivo del Servicio de Alimentación. Elobjetivo es que el desarrollo e implementación del modelo considere restricciones de costumbre gastronómicalocal, prácticas saludables y requerimientos nutricionales. Se trabaja en base a la actual modalidad de servicio,que consiste en ofrecer al usuario una opción de sopa, crema o empanada, dos opciones de entrada, ya seandos opciones de platos de fondo con dos opciones de acompañamientos, dos opciones de platos contundenteso bien una opción de plato de fondo con acompañamiento con una opción de plato contundente, y finalmentedos opciones de postres, quien debe seleccionar una opción por plato. Esto generó un problema con 2598variables, 1583 restricciones y una función objetivo que busca minimizar los costos totales de compra deingredientes, el cual fue modelado con el lenguaje de programación matemática AMPL y resuelto a través deCPLEX. Según los resultados, se estima que el ahorro, con respecto a la planificación manual, será alrededorde un 45% de los costos anuales comparándolo con el presupuesto por ración, mientras que será de un 29%si se compara con el costo real de una ración. El tiempo de ejecución toma 24 minutos con un gap de 3,7 %.Se muestra además, que económicamente no conviene modificar la modalidad del servicio a ofrecer unapreparación única por plato.