Influencia de las condiciones de liofilización en la rehidratación de frutillas: efecto en la textura

Abstract

Actualmente, la conservación de alimentos juega un papel crucial para asegurar su disponibilidad y calidad a lo largo del tiempo. Entre las técnicas más avanzadas se destaca la liofilización, un proceso de deshidratación que elimina el agua por sublimación, preservando las propiedades organolépticas del producto. No obstante, este método conlleva altos costos operativos, especialmente durante el secado primario, la fase más crítica y prolongada del proceso. Para optimizar la eficiencia de la liofilización con respecto a la conservación de las propiedades organolépticas del alimento, es esencial analizar factores que influyen en la rehidratación, ya que este parámetro impacta directamente en la calidad final del producto. Una adecuada capacidad de rehidratación permite recuperar la textura, sabor y apariencia del alimento, favoreciendo así su aceptación por parte del consumidor. El presente estudio evaluó la influencia de las condiciones de liofilización en la calidad de frutillas enteras rehidratadas, considerando la capacidad de rehidratación, textura y color como principales parámetros de calidad. Se realizaron pruebas con temperaturas de plato de 30, 40 y 50 [°C] y con una presión de 0.3 [mBar] y se realizó un experimento adicional a 40 °C y 0.6 [mBar], analizando el efecto de estas variables sobre las características finales del producto una vez rehidratado, se realizaron procesos de rehidratación a 20 y 4 [°C] emulando las condiciones de temperatura ambiente y temperatura de refrigeración respectivamente. Los resultados indicaron que la temperatura de 40 [°C] optimiza la capacidad de rehidratación, especialmente cuando el proceso se realiza a 4 [°C], alcanzando un coeficiente de rehidratación (RC) de 59.16% en el caso a 0.3 [mBar]. En cuanto a la textura, las frutillas rehidratadas presentaron una firmeza inferior respecto a las frutillas frescas o descongeladas, sin variaciones notables al modificar la temperatura o la presión de liofilización, véase Tabla 5. Sin embargo, se evidenció una leve mejoría con el aumento de la presión cambiando los el valor promedio de 49.32 ± 8.72% a 54.95 ± 7.16%, posiblemente atribuida a la variabilidad natural del fruto. A partir de lo anterior, se puede señalar que no se observaron diferencias significativas en general entre las presiones de 0.3 y 0.6 mBar, lo que sugiere que operar a presiones más altas podría reducir costos sin afectar la calidad. Respecto al color, la liofilización a 40 °C junto con la rehidratación en refrigeración preservó mejor las tonalidades rojas y amarillas del fruto en comparación con el proceso de congelación y descongelación, sin afectar significativamente la calidad visual al operar a presiones más altas. En conclusión, la combinación de una temperatura de liofilización de 40 °C y rehidratación en frío se presenta como la opción más adecuada para maximizar la calidad de frutillas enteras liofilizadas, posicionando esta técnica como una alternativa eficiente y sostenible para la conservación de alimentos con alta demanda en el mercado.