CORRELACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES Y PARÁMETROS DE OPERACIÓN DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE MÚSCULO DE SALMÓN: INHIBICIÓN DE ACE Y CAPACIDAD EMULSIONANTE

Abstract

En Chile se genera gran cantidad de desechos orgánicos marinos como consecuencia del proceso de elaboración de filetes de salmón u otros productos del mar. Dichos desechos pueden llegar a ser superior al 50% del peso total procesado, dentro de los cuales se utiliza sólo el 30 % para la producción de aceite y harina de pescado, los cuales tienen un bajo valor agregado.. Por todo lo anteriormente mencionado la hidrólisis enzimática de las proteínas de los desechos, es una alternativa por la cual se puede obtener un producto con un gran valor agregado gracias a las propiedades funcionales presentes en los hidrolizados Este estudio tiene como objetivo analizar el efecto de los parámetros operacionales en el proceso de hidrólisis de proteína de músculo de salmón utilizando la enzima Alcalasa en un reactor por lotes. Los parámetros operacionales a analizar son: concentración de sustrato inicial, la concentración de enzima inicial, la temperatura y el tiempo de reacción, y su efecto sobre las propiedades funcionales. La metodología de este estudio consistió en realizar el proceso de hidrólisis enzimática de músculo de salmón con diferentes condiciones de operación y analizar las propiedades del hidrolizado. Las propiedades analizadas fueron, la inhibición de la ACE y la capacidad emulsionante. La primera se determinó utilizando un ensayo colorimétrico y la segunda se determinó por el método de inversión de las fases. Los resultados obtenidos indicaron que al aumentar el %DH aumenta la inhibición de la ACE, de un 0% de inhibición hasta un 74% de inhibición. Con respecto a la capacidad emulsionante, esta disminuyó 14 veces conforme avanza la reacción de hidrólisis, es decir con el aumento del %DH. Finalmente se concluyó que existe una relación entre %DH, la concentración de Producto y el comportamiento de las propiedades analizadas con lo cual mediante una optimización multi-objetivo, es posible encontrar condiciones óptimas establecidas por requerimientos industriales para dichas propiedades.