Efecto del uso de ventana refractiva en la retención de probióticos impregnados en láminas de manzana deshidratada

Abstract

Las frutas y verduras aportan múltiples beneficios para el ser humano y, si se enriquecen con componentes bioactivos, ayudan a nivel cardiovascular, digestivo y al sistema inmune. En Chile el consumo de ellas es deficiente. El objetivo de esta memoria es el desarrollo de un snack de manzana funcional con probióticos deshidratado en ventana refractiva. Para ello, láminas de manzana de 40 mm de diámetro y 3 mm de espesor se impregnaron de una solución con Lactobacillus rhamnosus, y se secaron mediante las técnicas de secado de ventana refractiva (VR) o secado convencional (SC) a 45°C hasta alcanzar una actividad de agua igual o menor a 0.4. Durante el secado se midió la humedad del producto que se usa para determinar el coeficiente de difusión efectivo (𝐷𝑒𝑓𝑓) a partir la 2° ley de Fick y el modelo de difusión anómala. También se midieron las diferencias de color (∆𝐸), solidos solubles, textura y actividad de agua (𝐴𝑤). El producto deshidratado se almacenó por 28 días a 4°C y 25°C y se determinó la viabilidad celular durante ese periodo. A partir de los resultados se observó que la inoculación con probióticos fue de 109 𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la población retenida en las rodajas deshidratadas fue del orden de 108𝑈𝐹𝐶/𝑚𝐿, la supervivencia de los microorganismos a los 28 días a 4°C, y a los 14 días a 25°C fue del orden 107 𝑈𝐹𝐶/𝑔, no presentando recuento de colonias en el almacenamiento a 25°C en el periodo posterior al mencionado. Las muestras impregnadas y secadas en VR obtuvieron valores significativamente mayores de dureza y significativamente menores de diferencia de color (20.66 𝑁/𝑚𝑚 y 8.43 respectivamente) que en SC (1.37 𝑁/𝑚𝑚 y 11.59 respectivamente) (P