ESTUDIO DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO AL SECADO POR AIRE SOBRE EL COLOR Y EL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES EN PASAS A PARTIR DE UVAS CHILENAS (VITIS VINÍFERA)

Abstract

El consumo de frutas deshidratadas ha ido incrementando los últimos aos principalmente por el aporte que otorgan a la salud. Las uvas pasas son una fuente de diversos beneficios y uno de ellos es el contenido de polifenoles totales (PFT), propiedad antioxidante que favorece la protección celular previniendo enfermedades degenerativas como el cáncer. Actualmente existen pocos estudios relacionados con el aporte de polifenoles totales que entregan las uvas pasas. En este estudio se desarrolló una comparación de tiempo de proceso de secado y la variación de calidad en términos de color y contenido de PFT en la elaboración de pasas a partir de uvas Superior Seedlees entre el proceso de control de secado, realizado en estufa a 60?C (Doymaz, 2001) contrastado con la incorporación de la deshidratación osmótica (DO), como pretratamiento al secado en estufa, durante 24 horas a 45?C con una agitación de 100 RPM y una relación de fruta/SO de 0,25 con concentraciones de solución osmótica (SO) de 60 y 70?Brix (Bhagyashree, 2008). Los procesos se detuvieron hasta obtener un contenido de humedad constante de 19% (según Norma Codex para la producción de uvas pasas). Durante los procesos se realizaron mediciones de humedad, actividad de agua, sólidos solubles, color y contenido polifenoles totales. Mediante el proceso de control se obtuvo una variación de color de É =5,9 y una retención de PFT de 40,2% en 85 horas de proceso. Para el secado de DO con SO de 60?B se obtuvo una variación de color de É= 4,4 y una retención de PFT de 51,0% en un tiempo total de 114 horas y para el proceso de DO con SO de 60?Brix se obtuvo una variación de color de É= 4,9 y una retención de PFT de 46,3% en un tiempo total de proceso de 105 horas. Se concluye que la aplicación de la deshidratación osmótica como pretratamiento al secado de uvas aumenta la retención de la calidad en las pasas pero en un tiempo más prolongado por lo que se recomienda optimizar el tiempo de proceso utilizando tecnologías que permitan disminuir el tiempo de la DO.