OPTIMIZACIÓN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN Y DE LA CALIDAD (TEXTURA) DE UN PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ACOPLADO CON CALENTAMIENTO ÓHMICO: MANZANAS GRANNY SMITH

Abstract

Hoy en día, los consumidores demandan nuevos productos que proporcionen mayor comodidad y mantengan sus características organolépticas como sabor, textura, color, contenido en vitaminas, aroma y aspecto general, junto con ampliar la vida útil del alimento. Es así como la industria alimentaria ha buscado nuevas tecnologías que disminuyan el impacto en los alimentos y logren su inocuidad. Dentro de estas tecnologías se encuentra la deshidratación, que permite disminuir la actividad de agua y, por ende, mantener la inocuidad del alimento, especialmente en frutas y verduras. Para el secado de manzanas Granny Smith, se utilizó un tratamiento de deshidratación osmótica acoplado con calentamiento óhmico para conseguir una aceleración en el tiempo del proceso en relación a una deshidratación osmótica convencional. El objetivo principal de este estudio es determinar el set de parámetros óptimo para minimizar la pérdida de calidad de alimento en cuanto a textura. Paralelo a esto, se realizaron mediciones de color y se obtuvieron datos experimentales de actividad de agua, humedad y sólidos solubles para corroborar el proceso de deshidratación y la disminución de la actividad de agua para mantener la inocuidad del alimento. Los experimentos para el estudio fueron realizados de acuerdo al diseo experimental Box Behnken Design con un tiempo de proceso de noventa minutos y rangos de operación de las variables independientes: Temperatura (40-60?C), concentración de la solución de sacarosa (52-68?Brix) y voltaje (100-140V). La obtención de un modelo matemático que minimice la pérdida de calidad del alimento se realizó mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Esta metodología permitió hallar un modelo para representar la variable objetivo (textura). Así se obtuvo un set de parámetros óptimos de 47,55 ?C, 53,27 ?Brix y 102,84 volts con un coeficiente de determinación ajustado R2 ajust = 0,887; lo cual indica el alto ajuste del modelo. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que MSR es una metodología efectiva para la optimización de parámetros.