OPTIMIZACIÓN DE PARÁMETROS DE OPERACIÓN Y CALIDAD (COLOR) EN UN PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ACOPLADO CON CALENTAMIENTO ÓHMICO: MANZANAS GRANNY SMITH

Abstract

El consumo de frutas frescas y mínimamente procesadas, así como la demanda por calidad e inocuidad de los alimentos, aumentan día a día, lo que ha incentivado la búsqueda de nuevas tecnologías para la conservación de alimentos. La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación, ya que los microorganismos, causantes del deterioro de frutas y verduras, necesitan presencia de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La metodología de este estudio consiste básicamente en deshidratar osmóticamente con calentamiento óhmico, manzanas (3z(BGranny Smith(3y(B, para conseguir un tiempo de proceso más corto que el deshidratado convencional. El objetivo principal es determinar, a través de un modelo matemático, la combinación óptima de los parámetros Temperatura, Concentración de Solución Osmótica y Voltaje para minimizar el efecto del tratamiento en el cambio de color. En este estudio, se realizan experimentos según el diseo fraccionario (3z(BBox Behnken Design(3y (Bcon un tiempo de proceso de noventa minutos y con rangos de operación de: a) Temperatura de 40 a 60 [?C], b) Concentración de Solución Osmótica de 52 a 68 [?Brix] y c) Voltaje de 100 a 140 [V]. Para obtener el modelo matemático se utiliza la Metodología de Superficie de Respuesta MSR (RSM en inglés) resultando un coeficiente de determinación múltiple (R2) de 0,66 para el modelo de minimización de diferencia de color (DE). Las condiciones óptimas encontradas para este modelo son: 40 [?C], 68 [?Brix] y 100 [V] obteniendo un DE de 1,24. De acuerdo a los resultados, se concluye que MSR resulta efectivo como método de búsqueda de parámetros óptimos, ya que al ser comparado con el análisis cualitativo, los resultados son similares. Por lo tanto, dentro del rango de operación, la tendencia es disminuir la temperatura y el voltaje, y aumentar la concentración de solución osmótica.