Evaluación de proteasas comerciales para la hidrólisis de proteínas de esquelón de salmón

Abstract

Las plantas procesadoras de pescado generan una gran cantidad de subproductos con potenciales aplicaciones alimenticias, y que a menudo son descartados como desecho, entre ellos el esquelón de salmón. En Chile se desechan más de 120.000 toneladas anuales de subproductos en las plantas procesadoras de salmón atlántico, lo cual plantea el desafío de buscar nuevas alternativas y estrategias de valorización de estos residuos. Una alternativa prometedora es utilizar los subproductos como materia prima para la producción enzimática de hidrolizados de proteína de salmón como ingrediente alimenticio de alto valor agregado en el mercado. El presente trabajo tiene por objetivo evaluar y comparar el desempeño de diferentes proteasas comerciales durante la hidrólisis de proteínas de esquelón de salmón, en concentraciones de proteasa equivalente, operando en un reactor por lotes al 100% de subproducto, sin control ni ajuste de pH. Las preparaciones de proteasas evaluadas son; i)Alcalase® 2,4L, una endoproteasa alcalina, ii) Protamex®, una mezcla de endoproteasa alcalina y neutra, iii) Neutrase® 0,81, una endoproteasa neutra, y iv) Flavourzyme® 1000L, una mezcla de ocho endo y exoproteasas. En primer lugar, se determinó el valor de su actividad proteolítica específica en una misma unidad haciendo ensayos de actividad común para las proteasas. Con esto se obtuvieron las tres concentraciones de proteasa a evaluar: 5,2; 10,4 y 20,8 {Us/g esq} (equivalentes a 3,25; 7.5 y 13 {mAU/g esq} de Alcalase 2,4L en unidades Anson), y se calculó la dosis de proteasa (en gramos) correspondiente. Se caracterizó la hidrólisis mediante la determinación de grupos cl-amino liberados y obtención de parámetros de un modelo logarítmico. El hidrolizado obtenido luego de una hora de reacción se caracterizó con los parámetros; fracción soluble, grado de hidrólisis y recuperación de nitrógeno. Finalmente se evaluó el costo de las proteasas (por unidad de actividad proteolítica), y se evaluó la relación costo de proteasa - rendimiento de la hidrólisis, calculando el costo en proteasa por masa de nitrógeno recuperado en la hidrólisis.(...)