ANALISIS DE ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

Abstract

Los alimentos contienen aguaen su composición, ya sea en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de alimentoy a su proceso de elaboración,lo que influye directamente en la vida útil del alimento. En el presente trabajo se realizaron análisis a cuatromatrices de alimentos, tomando cada día la cantidad suficiente de alimento para llenar hasta el tope indicadoenla taza de muestra, que luego es colocada en el interior de lasonda, permitiendodeterminar los niveles de actividad de agua presentes en la muestra, con el objetivo de cuantificar el valor que correspondea la porción de agua libre inicialmente y las variaciones que sufre durante la vida útil dada a dicho alimento, que se mantiene bajo medidas adecuadas de conservación. Refrigeración para la carne, mantequilla ycecinas, y el chocloconservadobajo temperatura de congelación. De las cuatro matrices, las tres deorigen animal(carne, mantequilla y cecinas), se obtuvieron resultados iniciales similares al igual que las variaciones que sufrieron durante el periodo de análisis, dando un promedio para la carne de 0,876Aw;promedio de la mantequilla de 0,841Aw; y finalmente el promedio de las cecinas de pollo de 0,776Aw. La matriz de origen vegetal que corresponde al choclo congelado, el cual se han reducido sus niveles de agua debido a su método de conservación, arrojó un promedio de 0,289 Aw. Estos resultados permiten concluir, que loscuatroalimentos presentan cierto nivel de Aw en su composición inicial,y que este valor va variando dependiendo del tipo de alimento, siendolos alimentos de origen animaly de conservación bajo temperaturas de refrigeración los que presentan mayores niveles de Aw, mientras que el de origen vegetal y conservado bajo temperaturas de congelación presentamenor cantidad de Aw, por lo que es un alimento menos susceptible a perecer a diferencia de los alimentos con mayor nivel de Aw, aun así,ambos métodos(refrigeración y congelación)son útiles evitando de forma eficaz que el agua libre provoque reacciones químicas, enzimáticaso permita la acción microbiana sobre el alimento, reacciones que requieren de mayor temperatura para afectar al alimento rápidamente, lo que se aprecia durante los leves cambios durante el transcurso del tiempo y el cambio observado al momento de la descomposición.