Producción de péptidos antioxidantes liofilizados para la aplicación en pechugas de pollo

Abstract

La industria avícola es un sector clave en la producción alimentaria global, destacando por el consumo masivo de carne de pollo, fuente accesible y de calidad proteica. En Chile, la producción alcanzó 344.000 toneladas en 2024, con un 29% de aumento en exportaciones. Sin embargo, este crecimiento genera gran cantidad de subproductos como la piel de pollo, que suelen desecharse pese a su riqueza en colágeno. En paralelo, la industria alimentaria enfrenta el desafío de controlar la oxidación lipídica, principal causa de deterioro en alimentos, actualmente controlada con antioxidantes sintéticos que generan preocupación por sus efectos tóxicos. En este contexto, los péptidos antioxidantes derivados de subproductos proteicos surgen como una alternativa natural con potencial para extender la vida útil y calidad de productos cárnicos. El presente trabajo tiene por objetivo establecer, probar y ajustar procedimientos experimentales para evaluar cómo el grado de hidrólisis y la temperatura en el proceso de liofilización afectan la actividad antioxidante de péptidos obtenidos desde piel de pollo, con el fin de maximizar su funcionalidad y aplicabilidad en pechugas de pollo como ingrediente funcional. Para ello, se extrajo colágeno con 1,40% de contenido proteico mediante cocción controlada, seguido de hidrólisis enzimática a 55°C, pH 6,5 nativo sin control, con Alcalase a tres grados de hidrólisis: sin hidrólisis (GH1), intermedio (GH2: ~5%) y alto (GH3: ~10%). Posteriormente, los hidrolizados fueron sometidos a liofilización con diferentes temperaturas de bandeja (30, 40 y 50°C). Se evaluaron parámetros clave como tiempos de secado primario, humedad, capacidad antioxidante mediante los métodos DPPH y ABTS⁺ y tiempo total del proceso. De los resultados se destaca que el grado de hidrólisis incrementa la actividad antioxidante de los péptidos, observándose en GH2 valores entre 38,84% y 44,65% en DPPH y entre 44,79% y 47,78% en ABTS+. El aumento de la temperatura de liofilización redujo el tiempo de secado, especialmente en GH1 y GH2 (42 y 31%, respectivamente). La humedad fue menor y más estable en GH2 (4,30% a 40 °C) y GH1 (5,93% a 50°C), en comparación con GH3 (7,86% a 50°C). La liofilización provocó una leve disminución de la capacidad antioxidante, atribuible a desnaturalización y oxidación, pero los efectos no resultaron estadísticamente significativos(...).