APLICACIÓN DE CAMPO ELÉCTRICO MODERADO EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE MANZANAS GRANNY SMITH CON UNA SOLUCIÓN ENRIQUECIDA EN COMPUESTOS BIOACTIVOS

Abstract

Debido al auge que existe en relación al consumo de alimentos saludables, se genera la necesidad de estudiar los distintos procesos que permitan la elaboración de estos, como también, su posterior conservación. Los procesos de deshidratación se han posicionado en la industria alimentaria en Chile, logrando posicionar al país como el principal exportador de manzanas deshidratadas a nivel mundial. El objetivo de este trabajo fue evaluar simultáneamente la aplicación de campos eléctricos moderados y la utilización de una solución rica en compuestos bioactivos en los procesos de deshidratación osmótica. Para esto se realizaron experimentos de deshidratación de muestras de manzanas Granny Smith, con intensidades de campo eléctrico de 0 y 13 V/cm, utilizando jugo de granada como solución osmótica con concentraciones de 34, 45 y 55 °Brix y temperatura de operación de 30 ,40 y 50 °C durante 180 minutos. El proceso de deshidratación convencional logró una reducción de actividad de agua desde 0,9877 ± 0,0019 hasta un valor de 0,8982 ± 0,0132; y mediante aplicación de campo eléctrico moderado se redujo hasta 0,8629 ± 0,0080, considerando un tiempo de proceso de 180 minutos. Las muestras deshidratas presentaron una reducción de la dureza de un 98% considerando las muestras de manzana fresca, alcanzando los valores más bajos al aplicar un campo eléctrico moderado en el proceso. De acuerdo a la concentración de antioxidantes presentes en las muestras, considerando ambos tratamientos se obtuvo un aumento en promedio del 115,5% en el contenido de polifenoles totales. Finalmente, la aplicación de campos eléctricos moderados en los procesos de deshidratación osmótica se presenta como una excelente alternativa con el objetivo de reducir el tiempo de procesamiento de los alimentos. Además, el uso de una solución rica en compuestos bioactivos permite añadir un valor al producto final, lo que en este caso se traduce en un mayor contenido de polifenoles totales.Due to the increase that exists in relation to the consumption of healthy foods, it is necessary to study the different processes that allow their elaboration, as well as their subsequent conservation. Dehydration processes have positioned in the food industry in Chile, making the country the main exporter of dehydrated apples worldwide. The objective of this study was to simultaneously evaluate the application of moderate electrical fields and the use of a rich solution in bioactive compounds in the osmotic dehydration processes. For this, experiments of dehydration of samples of Granny Smith apples were carried out, with electric field intensity of 0 and 13 V/cm, using pomegranate juice as osmotic solution with concentrations of 34, 45 and 55 °Brix and operating temperature of 30, 40 and 50 °C for 180 minutes. The conventional dehydration process achieved a reduction in water activity from 0,9877 ± 0,0019 to a value of 0,8982 ± 0,0132; and by the application of a moderate electric field it was reduced to 0,8629 ± 0,0080; considering a process time of 180 minutes. Dehydrated samples showed a reduction of the hardness of 98% considering fresh Apple samples, reaching the lowest values when applying a moderate electrical field in the process. According to the concentration of antioxidants present in the samples, considering both treatments, an increase was obtained in average of 115,5% in the total polyphenol content. Finally, the application of moderate electrical fields in the osmotic dehydration processes is presented as an excellent alternative with the aim of reducing the processing time of the food. In addition, the use of a rich solution in bioactive compounds allows to adding a value to the final product, which in this case translates into a higher content of total polyphenols.