EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA EN LA CINÉTICA DE SECADO, COLOR, ACTIVIDAD DE AGUA Y ENCOGIMIENTO DE RODAJAS DE MANZANA GRANNY SMITH

Abstract

El secado es uno de los métodos más antiguos utilizado para la conservación de alimentos, y corresponde a una de las operaciones unitarias comúnmente aplicadas en la industria de los alimentos. El objetivo de este proceso es la reducción de la actividad de agua la cual evita la acción microbiana. Sin embargo, la eliminación de agua de los alimentos, trae consigo dos problemas importantes; por una parte se encuentra la alteración de la calidad nutricional y organoléptica del alimento, y por otro, el alto consumo energético del proceso. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto que tienen las condiciones de proceso, tales como temperatura y humedad relativa del aire, en la cinética de secado y en parámetros de calidad como color, actividad de agua y encogimiento de rodajas de manzana variedad Granny Smith. Se trabajó con temperaturas del aire de 30, 40 y 50?C y humedades relativas del aire de 30, 50 y 70%. Como resultados, se obtuvo que la difusividad efectiva se incrementa con la temperatura y disminuye con la humedad relativa. La mayor Deff de 1,62 ? 10-10 [m2/s] se obtuvo bajo condiciones que favorecen la velocidad de secado, a temperatura de 50?C y humedad relativa de 30% con un tiempo total de secado de 4 horas. Mientras, bajo condiciones de secado de 30?C y 70% de humedad relativa, se obtuvo la menor Deff de 3,86 ? 10-11 [m2/s], con un tiempo total de secado de 17 horas. En cuanto a la calidad del producto obtenido, se observó que a medida que la humedad relativa aumenta, la , el encogimiento y la diferencia de color (É) también aumentan, mientras que a medida que la temperatura aumenta, la É y el encogimiento aumentan, mientras que la disminuye. Los resultados obtenidos son comparables con lo que se ofrece comercialmente en el mercado. El factor que más reduce el tiempo de secado es la humedad relativa, llegando a disminuir el tiempo hasta en un 55% a temperatura constante, lo que conlleva a un ahorro energético importante a nivel industrial.