MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE UN HIDROLIZADO PROTEICO DE SALMÓN : OPTIMIZACIÓN DEL EFECTO COMBINADO DE LOS PROCESOS DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA, GLUCOSIDACIÓN Y SECADO SPRAY

Abstract

Chile es el segundo exportador a nivel mundial en la industria del salmón, luego de Noruega. El salmón se exporta principalmente en filetes, lo cual implica una generación de residuos que pueden llegar a representar el 50% de la materia prima, lo cual además es significativo teniendo en cuenta que para el 2010 las exportaciones de salmón alcanzaron las 297.160 toneladas, tendencia que va en aumento. Por ello y dado que los residuos tienen alta calidad proteica, es indispensable generar productos de valor agregado con estos residuos. Los hidrolizados enzimáticos de pescado son un buen ejemplo de subproductos de la industria del salmón con valor agregado, ya que presentan propiedades funcionales y bioactivas, y representarían una reducción del material de descarte del procesamiento del salmón. Sumado a esto, se ha demostrado que es posible mejorar aun más estas propiedades (actividad antioxidante, solubilidad de proteínas, entre otras) mediante la glucosidación o pardeamiento no enzimático del hidrolizado al ponerla en contacto con un azúcar del tipo reductor (Reacción de Maillard), en presencia de temperatura. Además, es importante estabilizar el hidrolizado proteico para su conservación, lo que se realiza en la industria de los alimento principalmente por deshidratación, la cual se da a altas temperaturas lo que de paso influencia el pardeamiento no enzimático. Por ello, el objetivo de esta tesis, es determinar la factibilidad técnica de obtener, como producto, un hidrolizado enzimático proteico seco, estabilizado y de valor funcional mejorado a través de un proceso de glucosidación y secado spray simultáneos. Se realizó un diseo de experimentos Box Behenking Desing (BBD), para definir el número de experimentos y las combinaciones de las variables independientes (tiempo de hidrólisis, concentración de glucosa, temperatura de secado). Se utilizó enzima Alcalasa para hidrolizar músculo de salmón a pH 7,5 y temperatura 40?C, el método de control de la hidrólisis fue el pH Stat. Para estudiar el efecto de la hidrólisis, la glucosidación y el tratamiento térmico en las muestras, se utilizó el método ácido bicinconiníco (BCA) para la solubilidad de proteínas y el método del radical 1.1 difenil-2-picril-hidrazil (DPPH) para el efecto antioxidante. Finalmente, se modeló matemáticamente mediante Superficie de Respuesta la actividad antioxidante (AA) y la solubilidad de proteínas (Sp), logrando obtener una ecuación que las represente. Se modeló y optimizó las respuestas AA y Sp, validándolas para un intervalo de confianza del 95%, lo que sugiere un buen ajuste entre los datos experimentales (AA: 76,89%; Sp: 1656,09 ?g/mL) y los del modelo (AA: 79,65%; Sp: 1614,45 ?g/mL). Con esto se pudo determinar con mayor certeza el efecto del tratamiento sobre los hidrolizados proteicos, encontrando un efecto positivo de la glucosa sobre la actividad antioxidante (app. 45% de mejora). Se concluye finalmente que es factible técnicamente obtener como sub producto de residuos de salmón, un hidrolizado enzimático proteico, seco, estabilizado y de valor funcional mejorado, luego de haber sido procesado mediante un secado a altas temperaturas y en presencia de glucosa, lo cual además podría, reducir el impacto ambiental causado por los actuales desechos de la industria salmonera.