OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA NO LÁCTEA A PARTIR DE UN HIDROLIZADO DE AVENA

Abstract

El cambio en el estilo de vida de los países en vías de desarrollo, como es el caso de Chile, ha generado la aparición de lo que llaman enfermedades no transmisibles como son las cardiovasculares, sobrepeso u obesidad, diabetes, enfermedad pulmonar obstructiva y cáncer, las cuales son derivadas del sedentarismo, consumo de tabaco, y una mala alimentación. Estas enfermedades han impulsado el crecimiento del mercado de los alimentos funcionales, ya que a través de su consumo se podría mitigar y prevenir su aparición. Un ejemplo de alimento funcional son las bebidas no lácteas obtenidas de granos o semillas como son aquellas bebidas de soja, arroz, almendras o avena. En el caso específico de la avena, el contenido de gbs-glucanos es de especial interés debido al efecto reductor que su consumo genera en el colesterol sanguíneo (LDL). Debido a la inexistencia de tal producto en el mercado nacional, esta investigación busca definir el proceso de obtención de una bebida no láctea a partir de avena que cumpla con el contenido mínimo de gbs-glucanos para ser considerada como funcional, definiendo las etapas del proceso, sus variables de operación y la caracterización del producto final. El proceso de obtención de dicho producto se planteó mediante un estudio del estado del arte, y está conformado por las siguientes etapas; Molienda, humectación, gelatinización e hidrólisis enzimática. La etapa de molienda fue realizada en un molino de púas y la humectación se definió en la razón de 1:9 para avena y agua respectivamente. El proceso de gelatinización se determinó mediante el ensayo a diferentes temperaturas, seleccionando los 80[?C] durante 40[min]. Para la hidrólisis enzimática se utilizaron las enzimas pululanasa y gas-amilasa, que degradaron exitosamente el almidón contenido en la suspensión, y el avance de la reacción se midió mediante colorimetría. Una vez filtrado para remover la fracción insoluble, la bebida no láctea se somete a análisis de contenido de gbs-glucanos, obteniendo como resultado un contenido de 1,5[g] de gbs-glucanos cada 240[mL] de bebida, lo que lo califica como funcional de acuerdo al estándar entregado por la FDA de 0,75[g]. El proceso genera 7,2[L] de bebida por cada kilogramo de avena, con un porcentaje de sólidos de 18,82%.