Creación e implementación gastronómica de una pizzería saludable.

Abstract

Segun datos de la Fundación de Intolerancia al Gluten Convivir, en Chile son cerca de 120.000 los celiacos que no pueden acceder a una diversidad de productos, por lo que las nuevas tendencias que se han ido desarrollando tienen un enfoque en de comida más saludable y orgánica. Aquí es donde surge la idea de desarrollar una pizzería que integre todo lo que las personas buscan, una pizza saludable y con productor orgánicos. Según el estudio realizado, las características de las personas que están tomando esta tendencia, tienen en promedio 30 años de edad, con nivel socioeconómico ABC1 Y C2, tienen un interés permanente por cuidar su cuerpo, alimentarse de mejor manera, e incluso están dispuestos a gastar un monto extra. Dentro de los puntos más importante del estudio fue el análisis de localización, este se determinó a través del método Brown y Gibson se determino que la pizzería debe estar ubicada en la comuna de Providencia, también se determinó que el espacio necesario para cubrir una demanda total de 32.400 pizzas al año, debe ser de 100[m2] y será necesario tener un acotado personal que componen dos turnos donde no se supere más de ocho personas por turno, lo que da un total de $51.200.000 en remuneraciones anual. Para poder llevar a cabo este proyecto se requiere una inversión de $39.828.071 que se divide en tres factores, capital fijo para equipar el local, capital intangible que son los permisos y trámites legales y el capital de trabajo que se determinó por el método de acumulación de déficit. Este proyecto es considerado riesgoso, dado su catalogación de innovación y por la cantidad de oferta que existe en el mercado por productos sustitutos. Se considera una tasa de descuento para este proyecto es de 25 %, según lo evaluado en la memoria. La evaluación económica da cuenta que tanto para una estructura de financiamiento puro o con deuda, la TIR es considerablemente mayor a la tasa de descuento, lo que se traduce en una alta rentabilidad del proyecto, entregando un VAN de $46.561.984 en el flujo puro y un VAN de $54.122.322 financiado, arrojando una TIR de 66% y 117% respectivamente. Además, realizó un estudio de sensibilidad donde se determinó que las variables más significativas son el precio del producto y la demanda. En general este proyecto presenta altos índices de rentabilidad por lo que su desarrollo se debe considerar en el corto plazo, para llegar a ser la primera pizzería integrado del país.

According to data from the Gluten Convivir Intolerance Foundation, in Chile there are about 120.000 celiacs that can not access a variety of products, so new trends that have been developed have a focus on healthier and organic food . This is where the idea arises of developing a pizzeria that integrates everything that people are looking for, a healthy pizza and organic producer. According to the study carried out, the characteristics of people who are taking this trend, are on average 30 years old, with socioeconomic level ABC1 and C2, have a permanent interest in taking care of their body, eating better, and even willing Spend an extra amount. Among the most important points of the study was the location analysis, this was determined through the Brown method and Gibson was determined that the pizzeria should be located in the commune of Providencia, it was also determined that the space needed to cover a total demand Of 32.400 pizzas a year, should be 100[m2] and it will be necessary to have a sta↵ed sta↵ that compose two shifts where there are no more than eight people per shift, giving a total of $51.200.000 in Annual remuneration. To carry out this project requires an investment of $39.828.071 that is divided into three factors, fixed capital to equip the premises, intangible capital that are the permits and legal proceedings and working capital that was determined by the method Of accumulation of deficit. This project is considered risky, given its cataloging of innovation and the amount of supply that exists in the market for substitute products. A discount rate for this project is considered to be 25 %, as assessed in the report. The economic evaluation shows that for a pure financing structure or debt, the IRR is considerably higher than the discount rate, which translates into a high profitability of the project, delivering a NPV of $46.561.984 in the flow And a NPV of $54.122.322 financed, yielding a TIR of 66% and 117% respectively. In addition, it conducted a sensitivity study where it was determined that the most significant variables are product price and demand. In general this project has high rates of profitability so its development should be considered in the short term, to become the first integrated pizzeria in the country.