EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE HIDROLIZADO ENZIMÁTICO A PARTIR DE ESQUELONES DE SALMÓN: RENDIMIENTO DE PROCESOS TÉRMICOS

Abstract

En la actualidad, debido a una serie de medidas que se han tomado para mejorar la salud de las personas, se están investigando cada vez más elementos que puedan contribuir a la creación de alimentos más saludables, es en esta senda que se ubica la aplicación de nuevos suplementos para disminuir el consumo de sal en la población. De esta forma nace la idea de implementar los hidrolizados proteicos de esquelones de salmón como una alternativa viable para adicionar al músculo de salmón y lograr de esta forma la misma tarea que se le adjudica a las sales fosfatadas, retener agua. Debido a que el objetivo principal de la investigación nace de la idea de evaluar la capacidad de retención de agua de una matriz alimenticia en particular, lo primero que se realizó fue la evaluación de la existencia esta capacidad por parte de los hidrolizados, lo cual se comprobó. Junto a lo anterior se evaluaron distintas concentraciones de hidrolizado en la mezcla total y se comprobó que el comportamiento de la curva de retención de agua es siempre el mismo, obteniendo su peor retención para las muestras sin hidrolizado, para luego aumentar gradualmente hasta obtener su máxima retención y mantenerse en dicho valor (entre los 3% - 4% en peso de hidrolizado en la mezcla), en lo que se explicó como un modelo de saturación. Por otra parte, se evaluó la influencia del peso molecular de los hidrolizados sobre la capacidad de retención de agua. Fue así como se testearon 3 distintas fracciones de péptidos en la mezcla, arrojando resultados no muy concluyentes. Es decir, sí se comprobó que la fracción de mayor tamao posee la menor retención, pero al momento de evaluar las otras dos porciones los resultados arrojaban que en instantes una poseía una mejor retención que la otra, y en otros momentos lo contrario. Finalmente, se analizó el mejor resultado obtenido por los hidrolizados en comparación a la adición de sales de fosfato, siendo este último el tratamiento actualmente empleado en la industria. Del análisis mencionado se desprende que, en comparación al proceso utilizado actualmente, el resultado de la utilización de hidrolizados es muy superior a la hora de retener agua en una misma matriz. Vale la pena mencionar que los hidrolizados fueron adicionados en un 3,5% en peso en la mezcla y el fosfato en un 0,5% en peso, siendo esta cantidad la máxima permitida por la normativa vigente. Los hidrolizados arrojaron un volumen no retenido aproximado de 0,22 [mL/100 g de muestra], mientras que las sales por su parte entregan un volumen de 0,94 [mL/100 g de muestra], es decir, la retención es alrededor de 4 veces mayor en los hidrolizados.