DISEÑO Y OPTIMIZACIÓN DE UN ENVASE PARA EL TRANSPORTE REFRIGERADO DE OSTIONES EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Abstract

La demanda por alimentos naturales y mínimamente procesados se ha incrementados en las últimas décadas. Una gran parte de esta demanda puede sersatisfecha con la utilización de la técnica de Envasado en Atmósfera Modificada (MAP), la cual, junto con el almacenamiento refrigerado, aumenta significativamente la vida útil de alimentos frescos sin que se altere mayormente su calidad. La mayoría de los avances en sistemas MAP se han obtenido empíricamente, por lo que sus aplicaciones se limitan a las condiciones de la experimntación. El objetivo de este estudio es diseñar y dimensionar un envase para el transporte refrigerado de ostiones en atmósfera modificada. El procedimiento considera la utilización de un modelomatemático predictivo junto con un estudio experimental. Se determinó la solubilidad y difusividad del CO2 en los ostiones, para lo cual éstos se envasaron cno una mezcla gaseosa que contiene 30% de CO2, 10% de O2 y 60% de N2 y se almacenaron a 0*C y 6*C. Tambien fue establecido un modelo matemático para describir el crecimiento microbiano bajo distintas condiciones de almacenamiento, para lo cual se envasaron ostiones con cuatro mezclas gaseosas cuyas concentraciones de CO2 varían entre 30% y 75%, y se almacenaron a 6*C y 20*C. A continuación, se utilizó un procedimiento iterativo para encontrar la mezcla gaseosa y temperatura óptimas para el almacenamiento, junto con la razón espacio de cabeza/producto. Finalmente, fue caracterizado un TTI para monitorear la producción de toxina por parte de la bacteria Clostridium botulinum. La composicón gaseosa óptima encontrada fue de 60% CO2, 10% O2 y 30% N2, la cual, con una temperatura de almacenamiento de 0*C permite alcanzar un vida útil de 21 días. La razón óptima espacio de cabeza/producto fue de 2:1. La energía de activación del TTI caracterizado fue de 31+-1[Kcal/mol]. El modelo matemático predictivo, asociado con estudios experimentales para productos específicos, puede ser utilizado para distintas evaluaciones (tamaño, material de empaque, espesor, etc.), distintas temperaturas y concentraciones iniciales de gas-