ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO CONGELADO ENRIQUECIDO CON FIBRA DIETÉTICA PROVENIENTE DE PORPHIRA SPP.

Abstract

[Resumen del autor] El uso de Porphyra como alimento es universal en todas las áreas geográficas en que ésta se encuentra. A través de los siglos, por ensayo y error el hombre descubrió que esta alga tiene buena aceptabilidad, es nutritiva y puede mejorar el sabor de otros alimentos, además de contener aminoácidos, vitaminas, minerales esenciales y de ser una buena fuente de fibra dietética. La elaboración de productos congelados ha tenido un gran auge en los últimos tiempos, debido a que otorga una duración mayor a los productos y con un adecuado pretratamiento permite además que éstos conserven bastante bien sus características organolépticas, otorgando una buena aceptabilidad por parte del consumidor. El objetivo de esta memoria fue evaluar la composición química proximal y las características organolépticas y microbiológicas de Porphyra columbina, recolectadas en la costa de la comuna de Viña del Mar, en estado natural, escaldada y con precursor, antes y después de 90 días de su congelación. El proceso de congelación se llevó a cabo a -30?C, obteniéndose productos congelados de Porphyra columbina con alto contenido de fibra dietética siendo la más relevante, Porphyra columbina escaldada. El análisis microbiológico determinó un bajo contenido de microorganismos en las algas antes de la congelación, contenido que disminuyó con el tiempo de congelación. Para las condiciones en que se trabajó en el proceso de congelación, se determinó que la temperatura de congelación podría ser de -30?C. En el análisis proximal se determinó que las tres muestras de Porphyra columbina estudiadas poseen un alto contenido de fibra dietética siendo la más relevante, Porphyra columbina escaldada. El análisis microbiológico determinó un bajo contenido de microorganismos en las algas antes de la congelación, contenido que disminuyó con el tiempo de congelación. Porphyra columbina se podría considerar como alimento funcional por su alto contenido de fibra dietética. Además la congelación ayudó a la concentración de fibra, debido a que durante este proceso ocurre pérdida de agua.