ANÁLISIS DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE CONGELADORA Y VITRINAS DE REFRIGERACIÓN EN LÍNEAS DE EXPENDIO DE CARNES

Abstract

El control de las temperaturas es uno de los factores más importantes en materia de inocuidad alimentaria y a su vez es el que genera mayores problemas en cadenas de supermercados, debido a las variaciones observadas en los monitoreos. En un supermercado de la región de Valparaíso se realiza un análisis en la sección de carnicería, en los diferentes equipos de frío, murales de autoservicio y cámara refrigerada, con el fin de determinar el funcionamiento de los equipos y las estrategias necesarias para controlar la variación. Para el desarrollo del estudio, se recopilan los datos de los monitoreos de temperaturas de cinco diferentes equipos de un periodo de 6 meses, los datos se someten a herramientas estadísticas como las cartas de control e índices de capacidad, las cuales entregaron información del proceso. Las cartas de control sirvieron para saber si el proceso de control de temperatura era estable a lo largo del tiempo, cuáles eran las posibles causales que pudieron estar afectando y cómo controlarlo. Los índices de capacidad revelaron si los equipos eran capaces de cumplir con las especificaciones de la variable temperatura, establecidas por la autoridad sanitaria. Se observó que la cámara de refrigerados resultó ser un equipo con buena estabilidad, amplia variabilidad y capaz de cumplir con las especificaciones, pero que requiere de algunas mejoras y controles para evitar problemas a futuro. En los tres murales refrigerados de autoservicio más el mural de congelados, se puede observar inconvenientes en cuanto a la estabilidad y variabilidad del proceso. También queda en evidencia que estos son incapaces de cumplir con las especificaciones. Se realiza un análisis de las posibles causas que podrían estar afectando al proceso y se proponen mejoras para evitar problemas mayores que podrían afectar la inocuidad alimentaria.