Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de una bebida fermentada en base a té, kombucha.

Abstract

La Kombucha es una bebida fermentada de té, cuya preparación solo contempla cuatro ingredientes: agua, azúcar, té, y cultivo iniciador (conformado por una capa de celulosa que contiene los microorganismos que llevan a cabo el proceso, conocida como SCOBY, y por líquido de una fermentación de Kombucha anterior). El proceso productivo es por lotes y es bastante sencillo, ya que se lleva a cabo sólo en dos etapas. La primera, es la preparación de la infusión de té dulce, que sirve como base para la posterior fermentación. Para esto, se utiliza agua filtrada a 95 [°C], una concentración de azúcar de 70 [g/L] y 5 [g/L] de hojas de té. Una vez preparada la mezcla, se transporta a los fermentadores a una temperatura entre 22 y 30 [°C], donde es alimentada con líquido iniciador (20% v/v) y SCOBY (24 [g/L]) para obtener el producto final luego de transcurridos 10 días. Debido a la gran popularidad de esta bebida en los últimos años, principalmente por su contenido de probióticos y a sus prometedores beneficios para la salud, el mercado global de Kombucha ha presentado un importante crecimiento y se espera que siga en aumento a una tasa de un 25% hasta 2026, alcanzando una cifra de $2.870.000.000 [dólares] en ventas. Ese mismo escenario de crecimiento se replicaría en Latinoamérica, con una tasa de crecimiento de un 25,6 %. Considerando esas cifras, se espera un mercado total en Chile de $2.084.000.000 [pesos chilenos] para el año 2026. Para efectos de este estudio, se apunta a un 5% del mercado total. Como resultado de este estudio, considerando el análisis del mercado global y local, los aspectos técnicos y los factores económicos y sociales que han afectado al país en los últimos años, es posible determinar que sería factible la producción y comercialización de Kombucha en Chile, obteniendo una TIR de 53% y un VAN de $66.020.686 [pesos chilenos], considerando una tasa de descuento de un 12% y un horizonte de evaluación de 5 años.