Evaluación de riesgos microbiológicos cuantitativos y su implicancia en los planes de HACCP

Abstract

El análisis predictivo de riesgos es una técnica que poco se ha desarrollado, la cual en estos últimos tiempos donde se exige mayor y mejor calidad y preocupación en los alimentos que habitualmente consumimos es esencial. La cual en esta ocasión se utilizo una combinación del softwere PMP 70 del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos y una serie de ecuaciones matemáticas, probabilísticas y el apoyo de diversas herramientas proporcionadas por el programa Office, se llevo a cabo una evaluación de riesgos cuantitativos el cual se planteo en la simulación de un caso real, la cual fue la Elaboración de Jamón Serrano. A través de este trabajo se llego a diversas conclusiones siendo las más relevantes el hecho de que es mucho más probable encontrar una cantidad baja de UFC/ml de Salmonella que una alta, siendo esta 2 UFC las cuales representan el 25% ; además en la generación de curvas de dosis-respuesta utilizando el modelo sigmoidal se obtuvo que 25 UFC de Salmonella Typhimurium tiene la mayor probabilidad de causar enfermedad, la cual es una cantidad alta, haciéndose una comparación entre los serotipos más estudiados y que causan más enfermedades relacionadas con alimentos en chile e internacionalmente, siendo estos S.typhimurium, S.enteritidis y S.newport. Aunque los resultados obtenidos en este trabajo puedan variar en laboratorio ya que solo se baso en un estudio bibliográfico, puede llegar a ser una guía ya que esta técnica amplia aun más la gama de posibilidades que puede llegar a desarrollar una empresa de Alimentos en cuanto a sus técnicas de inocuidad para la producción de sus productos, ofreciendo así un mejor productos para los posibles consumidores.