CINÉTICA DE INACTIVACIÓN DE POLIFENOLES EN SECADO DE CÁSCARA DE MANZANAS EN EL SISTEMA TIPO DRUM DRYES

Abstract

En la actualidad la cáscara de manzana es un desecho, pero recientes estudios demuestran que contiene una concentración importante de compuestos fenólicos, los cuales poseen propiedades antioxidantes, útiles en la prevención de enfermedades degenerativas. En este contexto, se analizó la factibilidad de utilizar las cáscaras como subproducto del procesamiento de manzanas, buscando su estabilización como producto deshidratado, mediante el uso de un secador rotatorio de doble tambor. Pero el efecto del calor por contacto directo, sobre el producto a secar no se conoce, por lo que se realizaron experiencias a escala piloto, utilizándose diferentes temperaturas y tiempo de proceso. Se determinó experimentalmente su comportamiento, y luego se generalizó la respuesta mediante el uso de modelos cinéticos, que describen el fenómeno de degradación. Experimentalmente, la retención normalizada cae, en promedio, de 1 a 0.45 en los primeros 98 segundos de proceso. El modelo reproduce en forma aceptable los valores de de retención, con un error promedio de 0.05 ? 0.003. Se concluyó que la degradación de los compuestos fenólicos durante el procesamiento es causada principalmente por la degradación térmica y la deshidratación del producto, siendo el sistema de secado ''tambor rotatorio'', un método altamente recomendable para este propósito, por cuanto se logran altas retenciones de calidad del producto.