NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA PROCESAR ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN EL MEDIO AMBIENTE : CÁLCULO DE LA HUELLA DE CARBONO

Abstract

Los consumidores son cada vez más conscientes del impacto medioambiental de los productos y a la vez demandan mayor calidad y vida útil. Esto se ha llevado a cabo principalmente a través del establecimiento de la contabilidad de la huella de carbono (el total de emisiones de gases de efecto invernadero, GEI, de un producto a lo largo de su ciclo de vida). Así es como es la industria alimentaria ha generado nuevas tecnologías para ofrecer productos de mayor calidad, la pregunta es si estos nuevos procesos tendrán mayor o menor impacto ambiental que los procesos tradicionales. El objetivo general es realizar el cálculo de la huella de carbono de una tecnología alimentaria convencional, como es la esterilización en autoclave, y de una nueva tecnología emergente, la esterilización a alta presión. Los objetivos específicos son: estipular un método preciso que cuantifique la huella de carbono de un proceso específico o del ciclo de vida completo de un producto; recolectar información detallada de cada uno de los dos procesos alimentarios definidos; cuantificar las emisiones de gases de efecto invernadero de cada proceso a través de aplicación del método de medición realizado y comparar los valores obtenidos de las huellas de carbono. Se desarrolló un método de evaluación efectivo de medición de gases de efecto invernadero, contemplando todos los incluidos en el Protocolo de Kyoto. Cuenta con objetivos, pasos y alcances definidos y precisos, pasando por las etapas en el ciclo de vida de un producto o proceso, recogiendo todas las entradas y salidas de elementos existentes, dando paso al registro contable de emisiones y su transformación a una misma base de cálculo común que es el dióxido de carbono. El objetivo de la esterilización es inactivar las endoesporas de Clostridium Botulinum en alimentos envasados, en este estudio es la zanahoria (Daucus carota). Actualmente el proceso de esterilización comercial más utilizado es el de Autoclave, el cual es un tratamiento térmico que consta de 3 partes: una fase es de calentamiento del producto, luego una segunda fase en la que se mantiene la temperatura (115-125?C) un determinado tiempo, para finalizar con una fase de enfriamiento. El proceso de esterilización a alta presión es una tecnología emergente en la que se precalienta el alimento a una temperatura intermedia (90?C), luego se le aplican altas presiones hidrostáticas (600-900[Mpa]) y se termina con una fase de enfriamiento. La esterilización en autoclave presentó una huella de carbono con un valor de 0,082 [kg CO2equivalente/kg zanahoria], en tanto que la esterilización a alta presión presentó un valor de 0,380 [kg CO2equivalente/kg zanahoria]. El factor que más influyó fue el consumo de energía eléctrica del equipo de alta presión. La nueva tecnología alimentaria tiene una huella de carbono de 4,6 veces la de la esterilización tradicional, lo que indica que a pesar de la mejora significativa en calidad del producto final en cuanto a color y sabor y el menor tiempo de proceso, éste genera un importante impacto extra al medio ambiente. El mayor conocimiento en los requerimientos energéticos de un proceso o ciclo de vida de un producto permite un mejor entendimiento de los beneficios y limitaciones de las nuevas tecnologías alimentarias y ayuda a decidir si implementar o no estos nuevos procesos.