DETERMINACION DE CAPSAICINOIDES Y PODER PUNGENTE EN AJIES: PUTAMADRE (CAPSICIUM CHACOENSE)

Abstract

En el siguiente trabajo se identifica y determina el contenido de los capsaicinoides existentes en una muestra de ají: putamadre (capsicium chacoense) liofilizado, se calcula su concentración y observa la eficiencia de los métodos y técnicas. Para esto se realizan dos tipos de extracciones para los capsaicinoides, mediante agitación con barra magnética y etanol como solvente, y mediante horno microondas. Luego de extraer la muestra de capsaicina, se analiza por cromatografía gaseosa (CG) y líquida (HPLC). Para esto se utilizan distintos tipos de columnas cromatográficas, detector de ionización por llama (FID) y detector de espectrometría de masas (MS). Las inyecciones en el cromatógrafo de gases fueron efectuadas manualmente y en forma automática. También se realiza una curva de calibración para obtener los resultados, para lo cual se utilizan estándares de capsaicina de distintas concentraciones [480μg/ml – 2400μg/ml]. Luego con los resultados obtenidos de capsaicina, para las distintas muestras, se realiza una expresión de resultados en grados SHU (Scoville Heats Units), esta es la medida internacional de la pungencia debida al contenido de capsaicinoides que hay en un ají. Finalmente con todos los resultados agrupados, se comparan y se puede observar que ambos métodos de extracción han sido eficaces, sin embargo los resultados con horno microondas arrojan resultados (426.000,00 SHU - 403.000,00 SHU) que puede ser debido al estado en el cual se encuentra la muestra (liofilizado). También se puede observar que las inyecciones manuales dan valores más bajos que con las inyecciones automáticas. Además se puede observar que los resultados para HPLC los resultados podrían estar mas cercanos a los valores esperados, ya que la manipulación de este fue directa (aguja de inyección). A continuación en la sección de resultados pueden observarse junto a su procedimiento.