Efecto del tamaño y distribución de microporos aplicados en la superficie de tomates usando láser de Co2, en la concentración de NaOH en el proceso de pelado químico

Abstract

El proceso de pelado del tomate implica una serie de mecanismos bioquímicos, térmicos y físicos para aflojar adecuadamente la piel, facilitando su eliminación, usando una solución con concentración de NaOH a 10[%p/p] a una temperatura de 95 [°C], en la cual los tomates son sumergidos un tiempo aproximado de 45 [s]. Generando elevados costos de tratamiento de efluentes, por requerir un gran consumo de reactivo para lograr la difusión de la solución en la piel del tomate. El problema es que este tipo de efluente (pH cercano a 13) requiere una neutralización previa por adición de ácido para su descarga y cumplir con la normativa vigente en Chile. La aplicación de microperforaciones en la superficie del producto, mediante un láser de CO2, es una alternativa para facilitar la difusión. Por esto que se propone como objetivo la utilización de microperforaciones para reducir el uso de NaOH en el proceso de pelado químico de tomates. El proceso de difusión molecular es descrito matemáticamente y relacionado con la porosidad y la tortuosidad que se genera al formar poros en la piel del tomate, estimando el efecto del diámetro y distribución de poros en la concentración de la solución utilizada en el proceso. Los experimentos se realizan en tomates, muestras estandarizadas en especie, peso y tamaño. Midiendo el espesor de piel, registrando la pérdida de masa que se producía al sumergir el tomate en la solución y comparando el desempeño de pelado mediante una evaluación subjetiva cuantitativa con respecto al pelado convencional.