VERIFICACIÓN DE DIFUSIÓN ANÓMALA EN ALIMENTOS: : ANÁLISIS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Abstract

En la actualidad existe una gran preocupación por desarrollar alimentos inocuos, con una larga vida útil, a través de un proceso que minimice su deterioro organoléptico y nutricional. Un proceso que va en este sentido es la deshidratación osmótica. Claro que el proceso de difusión en tejidos vegetales no necesariamente sigue la segunda ley de Fick. El objetivo de esta memoria es verificar la existencia de una difusión anómala o no fickiana en el pre proceso de deshidratación osmótica de alimentos, el cual pueda ser posteriormente modelado por un algoritmo matemático adecuado. Para cumplir con el objetivo anterior se utilizó una celda de difusión, separada en 2 compartimientos, una con una solución concentrada de sacarosa y la otra con agua destilada. En la pared que separa ambos compartimientos se instaló una lámina de manzana Granny Smith como membrana, a través de la cual difundirá sacarosa. Luego se midió la concentración de sacarosa en el compartimiento recibidor con un refractómetro de inmersión por un periodo de 48 horas. Los resultados obtenidos indican una distribución asimétrica de los datos, existiendo mayor variabilidad al inicio del proceso, además de la existencia de anomalías en el comportamiento de la difusión de la sacarosa, ya que el comportamiento exponencial mostrado por la Ley de Fick, no es representado por el comportamiento real de los datos. Las regresiones no lineales establecieron los siguientes Parámetros de Difusión, (6,18 ? 0.0551) E-9 [m2/s], (5,91 ? 0.0666) E-9 [m2/s], (4,47 ? 0.0755) E-9 [m2/s], para los experimentos de 1, 2 y 3 [mm] respectivamente, los cuales presentan diferencias significativas entre sí. Finalmente, se concluye que existe Difusión Anómala en el comportamiento de la Difusión de sacarosa a través de una membrana de manzana Granny Smith, ya que esta difiere del comportamiento que predice la Ley de Fick, considerando que se tiene un material heterogéneo utilizado como medio a través del cual difunde la sacarosa y destacando la repetitividad de los datos obtenidos, por ello se recomienda realizar un ajuste fraccional que valide los resultados anteriores.