Inoculación secuencia de pichia SP. con saccharomyces cerevisiae y su efecto en la producción de etanol y compuestos volátiles

Abstract

En este trabajo se estudia una cepa particular del género Pichia sp., en monocultivo e inoculada secuencialmente con Saccharomyces cerevisiae, para evaluar su capacidad en la reducción de etanol y el efecto que posee en la composición volátil final del producto. Para esto se realizan fermentaciones por lotes en ambas modalidades (monocultivo y secuencial) en iguales condiciones operacionales, es decir, a25°C de temperatura, pH inicial de 3,55 y agitación de 100 RPM, en volúmenes de 500 ml 2,5 l y 4 l. En el caso se las inoculaciones secuenciales se comienza la fermentación con Pichia sp., y luego de transcurridas 80 horas se procede a añadir S. cerevisiae, además se utilizan fermentaciones monocultivo de S. cerevisiae como control durante la experimentación. Las fermentaciones son realizadas con mosto real del tipo Syrah, el cual es acondicionado previo a cada fermentación con el fin de que todas posean los mismos parámetros iniciales, además no se realizan ajuste de pH ni de nitrógeno disponible durante toda la fermentación. Dentro de los principales resultados obtenidos destaca la capacidad de Pichia sp., para terminar la fermentación monocultivo logrando concentraciones finales de azúcar de 2,66 g/L y su alta tolerancia al etanol, alcanzado una concentración final del 9,57%v/v ambos valores no poseen diferencias significativas con la fermentación de S. cerevisiae realizada de forma paralela. La mayor diferencia radica en el tiempo de fermentación en donde Pichia sp., tarda 40 horas más que S. cerevisiae. Por otra parte, en las fermentaciones secuenciales tardaron 100 horas más en terminar el proceso fermentativo, pero de igual forma lograron concentraciones de azucares finales inferiores a 5 g/L y etanol cercano a los 11,5%v/v en todos los volúmenes de control. Finalmente, en las fermentaciones secuenciales de mayor volumen se obtienen 35 compuestos volátiles diferentes, en su mayoría esteres, los cuales se asocian principalmente a aromas frutales, dulces y cerosos.