Determinación de listeria monocytogenes, staphylococcus aureus y escherichia coli en queso de cabra

Abstract

Listeria monocytogenes es el agente etiológico que produce una enfermedad infecciosa bacteriana denominada Listeriosis, esta ocurre al consumir alimentos contaminados con la bacteria. Principalmente infecta a grupos de riesgo como son: las mujeres embarazadas, niños, tercera edad y personas inmunodeprimidas, debido a su baja condición de su sistema inmunológico. Actualmente se ha reconocido como un importante patógeno de salud pública en el mundo entero. Deficiencias en la calidad de productos perecederos, como es el caso del Queso de Cabra, se ponen de manifiesto a partir de indicadores microbiológicos, como lo es Escherichia coli, que es de tipo fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación poco higiénica o un almacenamiento inadecuado. Otro tipo es Staphylococcus aureus, su presencia en el alimento puede señalar una manipulación proveniente de la piel, boca y fosas nasales. El objetivo de este trabajo es la identificación de Listeria monocytogenes e indicadores microbiológicos como Escherichia coli y Staphylococcus aureus en Queso de Cabra. La investigación se realizó a partir de un total de 26 muestras, de la cual el Queso de Cabra artesanal fue inóculado con una cepa patrón de Listeria monocytogenes. Este no presentaba datos como: resolución sanitaria, identificación del proveedor, fecha elaboración, fecha de vencimiento, número de lote. Se utilizó la metodología tradicional de Dilución y Plaqueo en Agares Selectivos, obtención de cultivos puros, estudio morfológico y confirmación de pruebas bioquímicas. Obteniendo la presencia/ausencia de Listeria monocytogenes por cada 25 gramos de muestra y la concentración expresando el resultado en UFC de Escherichia coli y Staphylococcus aureus por cada gramo de muestra. Como conclusión se puede decir que el Queso de Cabra elaborado en forma artesanal, es un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos emergente, convirtiéndolo en un alimento listo para consumo de alto riesgo, dado a que favorece la proliferación de estos, debido a factores intrínsecos y extrínsecos, que debe ser vigilado y controlado por la autoridad competente. Lo que se recomienda al público es comprar productos con resolución sanitaria correspondiente y en el caso de de las empresas, implementar un sistema HACCP sin importar el tamaño, análisis de riesgos y control en los puntos críticos.