Estudio y seguimiento del proceso de elaboración de cerveza para confirmación de causales de problemáticas de turbidez planta Quilicura

Abstract

La Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) corresponde a la empresa líder en el mercado de cervezas a nivel nacional, y la preferencia de los consumidores por los productos de esta compañía se debe un factor de calidad, es por ello que las plantas cerveceras ponen un especial énfasis en cumplir con las especificaciones de las bebidas que elaboran, así de esta manera, el presente documento nació en respuesta a una problemática en uno de estos parámetros de la cerveza, específicamente la turbidez o claridad de la cerveza. La Turbidez en cervezas comerciales corresponde a un factor de calidad observable en el producto, ésta es ocasionada por partículas de tamaño variable que dispersan la luz en la bebida, y su origen puede deberse tanto por factores químicos como biológicos, a su vez el tamaño y la estabilidad de estas partículas determinarán entonces si la turbidez será permanente o solo a temperaturas frías (chill haze). Dentro del proceso de elaboración existen distintos puntos de control que tienen por objetivo controlar o reducir las posibles causas en la formación de partículas, y de entre todas ellas la causa más común es la turbidez por la generación partículas asociadas a complejos proteína/polifenol, éstos se forman por la afinidad que existe entre ciertos tipos de aminoácidos insolubles de la malta junto con los polifenoles, principalmente aportados por el lúpulo a la cerveza, de esta manera estos complejos forman partículas capaces de pasar las medidas de mitigación del proceso, generando turbidez en el producto terminado. El trabajo realizado estudió esta problemática por medio de un seguimiento en proceso de elaboración de la cerveza, mediante la medición de turbidez y polifenoles, así como la comparación entre algunas condiciones de elaboración así como operacionales, esto con el fin de verificar si la contingencia respecto a la turbidez era causa o tenía relación directa con dichas variables. A su vez hizo una caracterización de turbidez en muestras de producto terminado mediante el frotis y la tinción haciendo uso de colorante azul de metileno, buscando identificar principalmente la presencia de complejos proteína/polifenol y determinando si efectivamente la turbidez estudiada se asocia a su presencia. De esta manera el estudio concluyó que como tal existe una turbidez mixta con una clara presencia de partículas proteína polifenol así como también de otros cuerpos entre los que se podrían encontrar partículas de PVPP entre otros, por otra parte el seguimiento de turbidez y polifenoles en elaboración no evidenció una relación directa entre analitos por lo que la concentración de polifenoles no sería el factor diferencial de la problemática de turbidez.