APLICAICÓN DE PULSOS ELÉCTRICOS COMO PRE TRATAMIENTO EN EL SECADO DE FRUTOS, EFECTO DE LA FRECUENCIA Y EL NÚMERO DE PULSOS

Abstract

El secado es uno de los métodos más antiguos para la conservación de alimentos, y corresponde a una de las operaciones unitarias comúnmente aplicadas en la industria de alimentos. El objetivo de este proceso es la reducción de la actividad de agua la cual evita la acción microbiana. Un aspecto importante para la industria es reducir los costos de producción, por lo cual se buscan tecnologías que permitan acelerar el proceso de secado. En general, las mejoras de los procesos de secado se realizan a través de un pre-tratamiento del alimento, dentro de los cuales encontramos los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF). El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje como pre-tratamiento en el secado de frutos (kiwi y manzana), evaluando el efecto de las distintas variables tales como frecuencia y número de pulsos. Se analizó el efecto de los tratamientos PEF con diferentes niveles de pulsos (10, 100, 990) y frecuencias (5, 20, 40 Hz), con el objetivo de comprobar la interacción y los efectos individuales de cada factor. Los experimentos fueron realizados en un equipo PEF de 10 kV/cm, con pulsos monopolares y decaimiento exponencial, el proceso de secado se realizó en un túnel de aire forzado a 50 ?C y una velocidad del aire de 2,46 m/s, durante 3 h. Los pulsos eléctricos de alto voltaje producen una mejora en la velocidad de secado, los mejores tratamientos fueron (100 pulsos - 5 Hz) en manzanas y (990 pulsos - 40 Hz) en kiwi. En general los tratamientos con pulsos mayores (990) y frecuencias menores (5 Hz) son los que presentan mejores eficiencias, con aumentos de difusiones efectivas cercanas al 18% para ambas frutas. El factor que más reduce el tiempo de secado es la cantidad de pulsos. Los tiempos de tratamiento disminuyeron en aproximadamente un 17%, resultado que conlleva ahorros de energía y tiempo importantes a nivel industrial, por lo que es recomendable estudiar la implementación de esta nueva tecnología.