EVALUACIÓN DEL EFECTO DE ANTIOXIDANTES EN LA OXIDACIÓN DE ACEITE DE PESCADO MEDIANTE MEDICIÓN DEL CONSUMO DE OXÍGENO EN UN SISTEMA CERRADO

Abstract

El consumo de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente de la familia omega 3, contribuye en la regulación del sistema cardiovascular, inmunológico y digestivo y es asociado a la disminución del riesgo de padecer enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión, cáncer de colon y Alzheimer.Los aceites de pescados como sardina y salmón se caracterizan por ser ricos en EPA y DHA, sin embargo, son susceptibles a cambios químicos originados por la oxidación, deteriorando el aporte nutricional, la calidad organoléptica y la inocuidad del producto, debido a la formación de compuestos tóxicos.El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de dos antioxidantes, de origen natural (+a-tocoferol) y sintético (TBHQ), en la estabilidad oxidativa de aceite de pescado rico en omega 3 mediante la medición del consumo de oxígeno en un sistema cerrado, de modo de simular el proceso de oxidación luego del envasado.La metodología consiste en llevar a cabo experiencias bajo 3 condiciones distintas de temperatura (50[°C], 60[°C] y 70[°C]) y monitorear el consumo de oxígeno en 3 condiciones: ausencia de antioxidantes, presencia de +a-tocoferol a una concentración de 200 [ppm] y presencia de TBHQ a una concentración de 200 [ppm], para establecer diferencias y obtener parámetros por medio de ajuste a modelo de Gompertz que permitan posteriormente estimar la vida útil en condiciones normales de almacenamiento.Los resultados obtenidos establecen que el aumento de la temperatura acelera el proceso oxidativo. Por otro lado, la presencia de antioxidantes retrasa el proceso oxidativo hasta 1,43 veces para el caso del +a-tocoferol y hasta 3 veces en el caso del TBHQ, de acuerdo a las concentraciones establecidas y condiciones de temperatura estudiadas.Por medio de la medición del consumo de oxígeno, es posible evaluar el efecto que generan los antioxidantes primarios en la estabilidad oxidativa. Por otro lado, el modelo de Gompertz se ajusta adecuadamente a los datos experimentales, sin embargo, genera una sobrestimación del período de inducción, por tanto, es necesario considerar todas las etapas del proceso para establecer diferencias y realizar posteriores estimaciones.The consumption of polyunsaturated fatty acids, especially of the Omega 3 family, contributes in regulation of the cardiovascular, immunological and digestive system and is associated to the decline on the risk of suffering diseases as obesity, diabetes, hypertension, colon cancer an Alzheimer.Fish oils as sardine and salmon, they are characterized by being rich in EPA and DHA, however, they are susceptible to chemical changes caused by oxidation, deteriorating the nutritional contribution, the organoleptic quality and the safety of the product, due to the formation of toxic compounds.The objective of this research is to evaluate the effect of two antioxidants, of natural (+a-tocoferol) and synthetic (TBHQ) origin, in the oxidative stability of omega 3-rich fish oil by measuring the consumption of oxygen in a closed system in order to simulate the oxydative process after packaging.The methodology consists in carrying out experiences in 3 different temperature conditions (50[°C], 60[°C] and 70[°C]) and monitor the oxygen consumption in 3 conditions: absence of antioxidants, presence of + a-tocopherol at a concentration of 200 [ppm], and the presence of TBHQ at a concentration of 200 [ppm], to establish differences, obtain parameters by means of adjustment to the Gompertz model and estimate the useful life under normal storage conditions.The results obtained establish that the increase in temperature accelerates the oxidation process. On the other hand, the presence of antioxidants delays the oxidative process up to 1,43 times in the case of +a-tocopherol and up to 3 times in the case of TBHQ according to the established concentrations and temperature conditions studied.Through the measurement of oxygen consumption, it is possible to evaluate the effect that the primary antioxidants generate on oxidative stability. On the other hand, the Gompertz model adequately adjusts to the experimental data, however, it generates an overestimation of the induction period, therefore, it is necessary to consider all the stages of the process to establish differences and make subsequent estimates.