"DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA EN ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS: CORRELACIÓN ENTRE EL INDICE DE PERÓXIDO Y EL CONSUMO DE OXÍGENO EN UN SISTEMA CERRADO".

Abstract

Fish oil contains high levels of polyunsaturated fatty acids that are important for the organism overall well-being. However, they are susceptible to a fast oxidation, which limits their life cycle. Oil becomes rancid, that is detrimental to health with toxic substances of unpleasant odor and taste. The objective of this research is to estimate the life cycle of oil with high levels of polyunsaturated fatty acids through oxygen consumption in a closed system. In addition determining the time of oil oxidative stability at different temperatures of analysis and be capable of correlating the peroxide value with oxygen consumption. The methodology consisted of accelerating the oxidation process of oil at three temperatures of analysis as 122°F, 140°F, and 158°F, considering a closed measuring system. At the same time, oxygen concentration was measured in both phases of the system (air- oil) and also the oil peroxide value was measured in time, as a measurement of its oxidation state. In addition, the Gompertz function was used, which meets the sigmoid behavoir of oil oxidation. The obtained results show an estimated life cycle of 0,30; 0,25, and 0,16 years at 64°F, 68°F, and 77°F, respectively. Values of oxidative stability were found, of 130, 69, and 21 hours at 122°F, 140°F, and 158°F, respectively, where temperature affected substantively these results. Finally, the correlation found between the peroxide value and the oxygen consumption is linear type, where the greater the oxygen consumption, the higher the peroxide value, which is valid at regular storage temperatures:El aceite de pescado es un aceite rico en ácidos grasos poliinsaturados esenciales para el bienestar global del organismo, sin embargo son susceptibles a una rápida oxidación, lo cual limita su vida útil. El aceite se vuelve rancio, perjudicial para la salud, con sustancias tóxicas de olor y sabor desagradables. El objetivo de esta investigación es estimar la vida útil en aceite con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados a través del consumo de oxígeno en un sistema cerrado. Además, de determinar el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite a diferentes temperaturas de análisis y poder correlacionar el índice de peróxidos con el consumo de oxígeno. La metodología consistió en acelerar el proceso de oxidación del aceite a tres temperaturas de análisis de 50, 60 y 70°C, considerando un sistema cerrado de medición. Se realizaron en paralelo, mediciones de la concentración de oxígeno en ambas fases del sistema (aire-aceite) y mediciones del índice de peróxido del aceite en el tiempo, como medida de su estado de oxidación. Se utilizó además, el modelo de Gompertz, el cual se ajusta al comportamiento sigmoidal de la oxidación del aceite. Los resultados obtenidos entregan una estimación de la vida útil de 0,30, 0,25 y 0,16 años a 18, 20 y 25°C respectivamente. Se encontraron valores de estabilidad oxidativa de 130, 69 y 21 horas a 50, 60 y 70°C respectivamente, donde la temperatura realizó un efecto importante en estos resultados. Finalmente, la correlación encontrada entre el índice de peróxido y el consumo de oxígeno es de forma lineal, donde a un mayor consumo de oxígeno corresponde un mayor valor de índice de peróxidos, la cual es válida a temperaturas usuales de almacenamiento: IP=0,15%O2CONSUMIDO+1,15