EXPERIMENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN MANZANAS GRANNY SMITH PARA DETERMINAR EL MECANISMO DE DIFUSIÓN

Abstract

Hoy en día se demandan productos alimenticios mínimamente procesados que sean duraderos, pero que mantengan sus características organolépticas e inocuidad. Una alternativa es la deshidratación osmótica, la cual cumple con todos estos requisitos, pero, desafortunadamente, sus tiempos de proceso son muy largos En la actualidad los procesos de difusión se modelan con la ley de Fick, aunque existen evidencias teóricas que hacen suponer que en realidad esto no es así. En esta investigación, se pretende realizar experimentos para determinar si este proceso de difusión, cumple o no con la ley de Fick. Para esto se realizó un experimento en el que ocurre difusión unidireccional, de sacarosa desde una solución hipertónica a un cilindro de manzana Granny Smith, y en sentido contrario de agua desde la manzana a la solución. Se midió la concentración de azúcar en la manzana a diferentes tiempos, distancias a la solución osmótica y concentración de la solución osmótica. Los resultados demuestran que la ley de Fick sólo ajusta bien cuando la distancia recorrida es muy pequea (0.5 [mm]), lo que comprueba las evidencias teóricas existentes. Se demuestra con los datos obtenidos que la ley de Fick, para tejidos heterogéneos no modela correctamente los valores intermedios. Los datos obtenidos en los diferentes experimentos entregaron una difusividad de 5,0699E-10 ?3,5809E-10 [m2/s]. Se realizó un análisis estadístico, donde se observó que los datos de difusividad son significativamente diferentes, lo cual demuestra que la difusividad no es constante a través del tejido. Se concluye que existe Difusión Anómala en la difusión de sacarosa desde una solución hipertónica a cilindros de manzana, ya que esta no sigue el comportamiento predicho por la Ley de Fick.