Reducir el tiempo de fermentación en la elaboración de yogurt bebible sin lactosa, enriquecido con proteínas

Abstract

Se realizó un seguimiento durante el primer semestre del año 2023, donde se observó que la base fermentada del Yogurt bebible demora un promedio de 14 horas, con un pH promedio de 4,78. Esto causa un déficit de productos fermentados en la empresa PROLAC, lo que lleva a revisar la fórmula, dando pie a la investigación donde se realizaron pilotos y ensayos industriales. El siguiente trabajo de título se realizó en la empresa PROLAC, ubicada en la Región de Los Lagos, comuna de la Unión. La investigación que se realizó en disminuir los tiempos de fermentación, las variables en estudio correspondieron a temperatura y pH, se llevó a cabo diferentes pruebas para conocer los factores que afectan a la inoculación del cultivo y se llega a la conclusión que se debe cambiar el cultivo. Se determinó con el proveedor un nuevo cultivo, donde en pilotos se obtiene la reducción en los tiempos de fermentación, se selecciona el cultivo y se avanza en tres ensayos industriales.