COMPARACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE ETANOL EN VINOS

Abstract

El vino es una bebida alcohólica que se produce por la fermentación del mosto o zumo de la uva. Las levaduras en la fermentación actúan debido a que metabolizan los azúcares presentes en la uva produciendo alcohol etílico y dióxido de carbono en forma de gas. En el proceso de producción del vino se hace importante controlar la fermentación del mosto para obtener el producto con las cualidades deseadas. Para lograr las cualidades óptimas se realizan muchos ensayos ya sea físico-químico o microbiológicos como son la acidez, densidad, etanol, azúcares, dióxido de azufre, conteo de levaduras, entre otros. Sin embargo los parámetros más relevantes en dicho proceso son el etanol y azúcar ya que el alcohol depende directamente del azúcar que posee cada mosto, son inversamente proporcionales entre ellos por lo que a medida que la fermentación va avanzando se reduce la cantidad de azúcar y aumenta el etanol. En la elaboración se hace complejo realizar tantos ensayos de etanol ya que es un análisis que necesita un tiempo extenso en su determinación, por lo que este trabajo busca comparar el método tradicional con un método enzimático con el fin de optimizar los tiempos. El método tradicional consiste en destilación simple donde se recogen ¾ partes de destilado que se completan con agua destilada para luego ser medido el etanol a 20º Celsius con un alcohómetro. El método enzimático se realiza por espectrofotometría UV el cual consiste en que la alcohol deshidrogenasa (ADH) cataliza la oxidación del etanol a acetaldehído con la reducción simultánea de la nicotina amida adenin di nucleótido (NAD) a su forma reducida NADH. El incremento en la absorbancia de la NADH es directamente proporcional a la concentración de etanol. Se comparan ambos métodos con el fin de tener la opción de un método que reduzca los tiempos de ensayos para la determinación de etanol. Como resultados de dicha comparación, los análisis estadísticos entregan diferencias significativas. Concluyendo que el método enzimático no se puede utilizar como alternativo al método tradicional.