DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN VINOS TINTOS CHILENOS POR HPLC

Abstract

El vino es una mezcla compleja de componentes orgánicos e inorgánicos. El vino es capaz de expresar un sinnúmero de matices sensorialmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva empleada y las prácticas enológicas aplicadas. ?Durante los últimos aos Chile ha experimentado un gran incremento en su producción vitivinícola, con especial énfasis en los vinos tintos. Esto ha impulsado el desarrollo de rigurosos métodos de control de calidad y de diferenciación de cepas de los vinos. Se ha propuesto recientemente emplear para ello, además de los antocianos, algunos ácidos orgánicos, como el shikímico. ?Para su separación en vinos tintos, se implemento y aplicó una metodología descrita, empleando HPLC con detección UV a 225 nm, utilizando una combinación de una columna de fase inversa C18 y una columna de intercambio catiónico y H2SO4 0.02M como fase móvil. ? Él estudio realizado en un marco de un proyecto FONDEF sobre la diferenciación varietal de vinos tintos, consistió en detectar y cuantificar los siguientes ácidos orgánicos, enumerados en su orden de elución: tartárico, málico, shikímico, láctico, acético, cítrico, succínico, fumárico. Siendo el más importante el ácido shikímico, por ser el ácido orgánico que participa en el proceso biosintético de la formación de taninos y antocianinas, compuestos que se han estudiado para la diferenciación de cepaje anteriormente. ? Él método cromatográfico empleado mostró una buena resolución entre los distintos picos de los ácidos orgánicos para ser cuantificados. ? Él ácido shikímico permitiría diferenciar entre Cabernet Sauvignon y las cepas restantes, porque la primera habitualmente presenta concentraciones mayores de dicho ácido que las cepas restantes, aunque algunas cepas de Merlot, considerando sólo su nivel de ácido shikímico, también calificarían como Cabernet Sauvignon. Los demás ácidos no permiten diferenciar, en base a su concentración, entre las distintas cepas, su concentración es controlada más por el proceso que por el cepaje. ? Del análisis de muestras de vinos tintos de distintos aos de la cepa Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, se puede concluir que la incidencia en la edad del vino no es significativo sobre los ácidos orgánicos, ya que la concentración a través de los aos es muy variable, no observándose unas tendencias definidas, como en el caso de los antocianos. Éntre los ácidos orgánicos estudiados en las distintas etapas del proceso de vinificación, en la cepa Cabernet Sauvignon, se observa una gran variación en la concentración de ácido láctico, debido a que durante el proceso de trasiego, la fermentación maloláctica no estaba terminada. En este mismo estudio, en la cepa Merlot, en el proceso de fin fermentación maloláctica, se puede sealar que la fermentación no estaba completa al momento de adquirir la muestra, por encontrarse una cantidad de ácido málico. En el caso de la cepa Carmenére en las distintas etapas del proceso de vinificación, no se observa gran diferencia. ?La metodología cromatográfica ocupada para la determinación de ácidos orgánicos es aceptable, pero se recomienda, para la diferenciación entre cepas, para una mayor certidumbre considerar el ácido shikímico en conjunto con el perfil de antocianos y eventualmente el perfil de flavonoides para aumentar la fuerza predictiva del método.