EXPERIMENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ACOPLADO CON CAMPO ELÉCTRICO MODERADO PARA DETERMINAR EL MECANISMO DE DISUSIÓN EN MANZANAS GRANNY SMITH

Abstract

En la actualidad la industria de los alimentos se encuentra desafiada por un mercado que demanda alimentos saludables y de calidad, mínimamente procesados con una larga vida útil y que además, conserven sus propiedades organolépticas e inocuidad. Uno de los procesos que satisface estos requisitos es la deshidratación osmótica, sin embargo los tiempos de procesamiento son muy largos. El proceso de difusión que ocurre durante la deshidratación osmótica, es representado generalmente por la segunda ley de Fick. Sin embargo, existe evidencia teórica que varias de las suposiciones de la ley de Fick, no se cumplen en tejidos heterogéneos como el de la manzana. El objetivo de este estudio es determinar el mecanismo de difusión en láminas de manzana Granny Smith. Para lograr esto se realizaron una serie de experimentos en los que ocurre difusión unidireccional de sacarosa desde una solución hipertónica hacia láminas de manzana Granny Smith (40 mm de diámetro y 7 mm de espesor), y en sentido contrario difusión de agua desde la manzana hacia la solución hipertónica, midiendo la concentración de azúcar en las láminas de manzana a diferentes tiempos, usando 3 campos eléctricos (9, 13 y 17 V/cm) y 3 concentraciones de la solución osmótica (45, 55 y 65 ?Brix). Los resultados mostraron que el coeficiente de difusión se incrementa desde 1,484 x 10-10 a 5,140 x 10-10 m2/s, con la aplicación de un campo eléctrico moderado 17 V/cm, debido al fenómeno de electroporación que altera la estructura de la manzana. Mientras que no es afectada por la concentración de la solución osmótica debido a que no depende de las condiciones del proceso de deshidratación osmótica. Además, se demostró que el modelo fraccional representa mejor la modelación del proceso, lo cual permite concluir que existe difusión anómala en la difusión de sacarosa desde una solución hipertónica hacia las láminas de manzana, ya que esta no sigue el comportamiento predicho por la ley de Fick.