Efecto del calentamiento Óhmico en la calidad de manzanas royas deshidratadas osmóticamente

Abstract

Hoy en día existe una creciente demanda por productos mínimamente procesados que mantengan la calidad y características de los alimentos frescos. Uno de los tratamientos que cumple con estos requisitos es la deshidratación osmótica, la que permite reducir la actividad de agua del alimento, pero a tiempos de tratamiento muy largos. El objetivo de este estudio es lograr reducir el tiempo de proceso de la deshidratación osmótica al aplicar calentamiento óhmico, manteniendo a la vez las características de la fruta fresca. Para lograr esto, se realizaron experimentos de deshidratación osmótica convencional, la cual se lleva a cabo a 30 [?C] por 180 [min] (Moreno et al., 2013), y con calentamiento óhmico en manzanas ?Royal Gala?, midiendo las diferencias de color, textura, cantidad de polifenoles totales y tiempo de proceso al alcanzar una determinada actividad de agua. Mediante los experimentos realizados se verifica que el acoplamiento del calentamiento óhmico a la deshidratación osmótica sí disminuye el tiempo de procesamiento. Por medio del análisis estadístico, se obtuvo que el mejor experimento es a 40 [?C] y 70 [V] con un tiempo de procesamiento de 60 [min], en este experimento se conserva tanto el color como textura de la fruta, pero existe una disminución de los polifenoles al contrastar con el tratamiento convencional.