MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA APLICADA A ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE REFRIGERACIÓN

Abstract

Ante el aumento del consumo de carne que enfrenta nuestro país, y la aparición de enfermedades asociadas a su consumo, surge la necesidad de efectuar acciones que reduzcan este riesgo. El concepto de Microbiología predictiva ha sido recientemente introducido para estimar la vida útil y la seguridad de los alimentos enfriados y refrigerados bajo condiciones comerciales. Estos métodos están basados en modelos matemáticos de crecimiento microbiano. Dada la gran importancia de conocer el nivel de microorganismo s en alimentos, se ha desarrollado un programa computacional que permite la población total de uno o de un grupo de microorganismo s para un tiempo de simulación dado. Se seleccionaron cuatro modelos que describen la cinética de crecimiento microbiano, de ellos, dos fueron aplicados a microorganismo s deteriorativos (modelos Uno y Dos), y los modelos restantes se aplicaron al crecimiento de microorganismos patógenos (modelos Tres y Cuatro). El rango de temperatura de operación es bastante estrecho, ya que el programa se hizo tomando como base datos de experimentos anteriores. Como resultado de las simulaciones es importante destacar el gran avance en materia de alimentos que brinda el envasado al vacío; mediante simulaciones, se mostró que para un mismo perfil de temperatura una muestra que ha sido envasada al vacío o que tiene atmósfera modificada tiene una vida útil más alta que una muestra almacenada de manera aeróbica. Para efectos de simulación el nivel de vida útil se establece en 107 CFU/cm2 para los microorganismos s deteriorativos. En el caso de microorganismo s patógeno s, no tiene sentido hablar de vida útil, ya que la sola presencia de ellos indica que el proceso no ha tenido las medidas higiénicas necesarias, sin embargo las dosis infecciosas para Escherichia coli y ListerÍa Monocytogenes son 103 (Jay, 1978) y 102 respectivamente (Kornacki y Marth, 1981; Saguy, 1992). Por último, se debe sealar que la finalidad de este programa es que mediante el uso de la microbiología predictiva estimar niveles de microorganismos en carnes a temperatura de refrigeración y ayudar a decidir si un producto es apto para ser consumido sin prejuicio para la salud de la población. Para realizar la comparación de los modelos se desarrolló un programa computacional con el objetivo de modelar el crecimiento microbiano bajo condiciones de temperatura fluctuantes, en una serie de relaciones matemáticas puestas a disposición del usuario mediante Microsoft Excel?