DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL EN YEMA LÍQUIDA PASTEURIZADA

Abstract

Este trabajo consiste en determinar la vida útil de la yema líquida pasteurizada, la cual se define como el periodo de tiempo en el cual el alimento puede mantenerse en condiciones de almacenamiento especificas sin que pierda su seguridad e inocuidad, y conservandolas características nutritivas y organolépticas que le son propias. La vida útil de un alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envasado, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes. El objetivo es determinar la vida útil del producto bajo condiciones de almacenamiento normal y acelerada, evaluar los parámetrosde pH, características organolépticas y de microorganismos en el alimento. El proceso de pasteurización es un tratamiento controlado de tipo comercial que consiste en destruir mediante el empleo de calor, la totalidad de la flora patógena y casi la totalidad de flora banal que pudiese estar presente en el alimento, procurando alterar lo menos posible sus características nutricionales y organolépticas. La muestra analizada consiste en yema líquida pasteurizada marca huevos Arizona. Se realizaron 2 experiencias, bajo condiciones normales, las muestras se someterán los días 0,5,10,13,16,19,22 (7 muestras), mientras que bajo condiciones de almacenamiento acelerada serán los días 3,5,7,10 (4 muestras) El análisis microbiológico de cada muestra es analizado por recuentos de aerobios mesófilos, anaerobios, mohos y levaduras, mediante el método de dilución y plaqueo con la técnica placa extendida. Luego se realizó el análisis fisicoquímico correspondiente al pH y el análisis organoléptico color, olor y textura. Los resultados obtenidos nos indican que la yema líquida pasteurizada cumple con la norma sanitaria vigente solo hasta el quinto día con el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, ya que de los demás microorganismos no se hace énfasis en este. También se comprobó que el alimento mencionado es posible mantenerlo refrigerado (0 - 4°C) por un periodo que no exceda los 5 días y no puede mantenerse a temperatura ambiente (25°C) más de esa misma cantidad de días, debido a que estas condiciones de temperatura y almacenamiento deterioran el alimento, y se ve reflejado desde el décimo y séptimo día respectivamente.